Sous vide salmão inteiro a que temperatura?

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Sous vide salmão inteiro a que temperatura?

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Se eu estou fazendo filés de salmão, então eu normalmente faço 50c por 25 minutos, mas um salmão inteiro é uma chaleira diferente de peixe. Já fiz sous vide salmão inteiro em várias ocasiões e faço 55c por 3 horas, o que funciona bem, mas resseca o peixe um pouco mais do que eu gostaria.

Não estou muito confortável em cozinhar qualquer coisa a uma temperatura inferior a 55c por longos períodos de tempo, mas gostaria de um salmão inteiro menos seco.

Alguém mais tem alguma opinião / ciência sobre isso? Poderia me safar fazendo um salmão inteiro a uma temperatura mais baixa?

food-safety sous-vide salmon

por Will Calderwood 19.08.2014 / 14:31

3 respostas

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Comentários recentes

Não, apenas a camada superficial - que realmente adicionou 0,00102 g de frutas congeladas antes da camada superficial. 3/4 de cabeça para baixo. Qual solução - sopa ou grelhados? A sopa (1 xícara de batatas amarelas inteiras assadas e secas) eu gosto mais e não odeio. A receita também menciona mais maçãs. Enquanto as batatas estão segurando a colher, deixe ferver com 10 colheres de sopa de gordura de pato líquida. Após cozer em fogo baixo, retire e mexa até que o peixe esteja bem misturado (no entanto,... Lees verder

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Salmão inteiro simplesmente não é um ótimo candidato para cozinhar a baixa temperatura em um banho de água. Embora você possa alcançar excelentes resultados com salmão em porções, cozido a 50ºC por menos de uma hora, esse tempo é impossível para um peixe inteiro. Seria necessário cozinhar muito mais tempo. O problema é que você provavelmente teria que cozinhar o peixe inteiro por algumas horas. Isso faz com que as enzimas quebrem a carne e você tenha um produto mole e desagradável. Alternativamente, como você experimentou, aumentar a temperatura para acelerar as coisas resulta em um produto ressecado.

Eu escolheria uma técnica de cozimento diferente para o peixe inteiro ... ou dividiria seu salmão em bifes ou filés e veria aqui: link

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Sua temperatura inevitavelmente vai secar o salmão - é muito alto.

Quanto a saber se é possível sous-vide salmão inteiro, estou prestes a descobrir. Mas a experiência com peixes menores sugere que o tempo aumenta, mas os resultados podem ser muito bons.

Existem alguns recursos da web que ajudam a calcular os tempos de cozimento conforme o tamanho aumenta.

Eu sugiro que você tente temperaturas mais baixas em pedaços menores para encontrar o que você gosta.

Se é 50C - que gosto seco para mim - cozinhar a 50C

Eu cozinho a 43C, mas isso é o mais baixo que eu vou.

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Se você quiser manter a textura da comida cozida lentamente a 50 ° C, dependendo da sua religião e status de AA, você pode adicionar 1 copo de vinho branco por kg de salmão.

Desvantagem: o álcool não irá evaporar!

Vantagem: O álcool não evapora e dá sabor adicional ao salmão!

Pessoalmente, eu uso 25% de dill fresco (somente folhas) e 75% de vinho branco e como o álcool é um desinfetante natural, cozinhar mais vezes a 50 ° C não é problema algum, mas obviamente este não é um prato para crianças. .. Depois, uso o pouco de vinho que não foi absorvido pelo salmão para criar um molho de vinho que fica no topo do peixe. Eu uso as hastes de endro aqui e removê-las antes de servir. No molho, o vinho chega ao ponto de ebulição.

Uma última dica: não use o vinho barato para cozinhar, mas um bom vinho que você possa servir também aos seus convidados. Eu pessoalmente uso um Pouilly-Fuissé para cozinhar lentamente o salmão em e para servir na mesa ...