Não sei ao certo onde você leu isso e é razoável esperar que funcione. Este é, no entanto, um exemplo clássico de receitas de autoria de alguém que trabalhou em um determinado clima, estação, localização e outras especificidades que nem sempre funcionam em qualquer outro lugar.
Como já foi apontado por @kettultim, a contagem de leveduras naturais em seu ambiente não é algo que você pode considerar como garantido. É totalmente possível que uma massa fique por perto por algumas semanas, fique mofada e não suba, mesmo que você tenha experimentado a receita exata antes, em outro horário ou lugar.
Se você já tivesse trabalhado antes e gostasse do que tinha, manter um pouco da massa fermentada e cultivá-la como entrada para uso posterior vale sempre a pena.