Se as bordas queimarem e o centro for desfeito, significa que o calor não teve tempo suficiente para atingir o centro relativamente frio antes que a borda estivesse muito quente. O gradiente de temperatura depende da quantidade de calor do seu forno e do tamanho do seu biscoito - e até certo ponto das propriedades térmicas da sua assadeira.
Você mencionou os dois "suspeitos comuns" em sua pergunta:
Temperatura e convecção do forno.
- Os termostatos Ovens são notórios por estarem um pouco "desligados". Um bom termômetro de forno colocado no rack do meio pode lhe dar uma medição precisa e até mesmo ajuda você a reconhecer se é um problema "flutuante" ou se seu forno está geralmente funcionando alto ou baixo.
- A convecção pode alterar a maneira como o calor do forno é distribuído aos seus cookies. A maioria das receitas que conheço sugere a redução da temperatura em 25 ° C / 50 ° F se estiver usando o recurso de convecção. Esta não é necessariamente a solução ideal, alguns tipos de bolos simplesmente ficam melhores sem o recurso de convecção. (Mas essa é uma gigantesca lata de minhocas que não vou abrir aqui: muitos padeiros têm sua própria opinião sobre isso.)
Se esses dois não ajudarem, olhe para o tipo de assadeira e a temperatura de sua massa quando ela é colocada no forno - a massa refrigerada se comportará de maneira diferente da massa da temperatura ambiente, por exemplo.