Você pode estender a vida útil por reaquecimento?

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Eu marinhei um par de peitos de frango durante a noite na geladeira

No dia seguinte, eu o assou (no mesmo prato de queijo que ele estava marinado) até estar completamente cozido

Após o cozimento, o frango ainda está totalmente submerso na marinada

Eu deixo esfriar 30 minutos na temperatura ambiente e depois coloco de volta na geladeira

StillTasty diz que durará 3-4 dias refrigerados

Se no dia 3 reaquecer, rebake ou até mesmo ferver por 10 minutos, vai matar todas as bactérias que estavam presentes e se multiplicando durante esses 3 dias na geladeira? Em outras palavras, posso reiniciar a contagem de 3-4 dias sempre que eu pegar o frango, para que ele dure indefinidamente?

    
por Dan 12.12.2018 / 19:30

2 respostas

O que você está preocupado quando se trata de deterioração de alimentos é a toxina que as bactérias produzem, não as bactérias. Enquanto o aquecimento mata as bactérias, as toxinas são tipicamente proteínas que não serão destruídas até que seu alimento seja transformado em carvão. O aquecimento, portanto, não aumentará a vida útil. Pelo contrário: o aquecimento e o resfriamento significam que seu alimento esteve na 'zona de perigo' por mais tempo do que se estivesse refrigerado o tempo todo.

Se você quiser aumentar a vida útil de um prato como você descreveu, congele-o. Se congelado assim que sair do forno, durará vários meses em um freezer normal. Quanto mais cedo você ficar congelado, melhor será o prazo de validade.

    
12.12.2018 / 20:51

A resposta curta é: não, você não pode. Na segurança alimentar, os tempos seguros em uma faixa de temperatura específica são cumulativos e nada pode "redefinir o relógio". Você só tem a oportunidade de evitar que a comida esteja em outra faixa de temperatura, que Johanna sugeriu com o congelamento.

Se você precisa da lógica por trás dele, além das toxinas mencionadas na outra resposta, você parece também fazer a suposição de que cozinhar vai esterilizar sua comida. Não, o cozimento adequado apenas reduzirá as bactérias a um certo nível, a suposição usual é de 1 em 100.000. As agências de segurança alimentar não modelaram o crescimento de bactérias após o reaquecimento de um prato prestes a se tornar inseguro. É possível que, após o reaquecimento, você tenha mais bactérias do que após a primeira cozedura. E mesmo que você pense que "a diferença deve ser muito pequena", o problema é que o crescimento bacteriano é exponencial, e uma pequena diferença nas condições iniciais pode resultar em grandes diferenças após algumas horas.

Mas, à parte a lógica, não tente inventar suas próprias técnicas de segurança alimentar. Eu já sugeri isso acima: o crescimento bacteriano é incrivelmente complexo, e tentar prever o que você obterá pelo conhecimento do senso comum e alguns cálculos na parte de trás do envelope acabará descontroladamente errado, da mesma forma que tentar prever o tempo por semana a partir de agora pelo pressentimento. Deixe para os caras com os supercomputadores e um corpo de conhecimento científico para entrar nos computadores.

    
13.12.2018 / 11:09