Separação de soro fazendo iogurte: mudança de proporções

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Eu faço iogurte cerca de duas vezes por semana em uma panela instantânea usando 2qt de 1% de leite e 3 colheres de sopa de soro do lote anterior como entrada (a entrada original era 1 colher de sopa de Chobani sem gordura). Eu normalmente cultivo por 8 horas, refrigere por 8 a 10 horas e depois coe por 3 a 4 horas. Eu costumo acabar com um litro de iogurte e um litro de soro de leite. ontem eu esqueci e deixei o lote na panela cerca de 2 horas após o tempo de desligamento, refrigerado por 10 horas e coado por 3 horas e consegui quase 25% menos separação de soro. Eu parei de me esforçar depois de 3 horas porque o coador parou de pingar soro de leite. o lote é tão grosso e saboroso como sempre, mas eu tenho 20 a 25% mais iogurte. você pode me dizer por quê?

    
por Tony V 30.11.2018 / 15:41

1 resposta

Presumivelmente, sua cultura ainda estava fazendo seu trabalho depois de 8 horas (e culturas derivadas de lotes antigos podem perder a potência, então o que foi alcançado em 8 horas alguns lotes atrás pode demorar um pouco mais agora). O tempo de desligamento desliga o calor que eu suponho, mas a temperatura cairá muito lentamente a partir desse ponto. Não me surpreenderia se esse lote fosse realmente um pouco mais saboroso devido à fermentação mais longa.

No entanto, pode haver outra causa, especialmente se você estiver no hemisfério norte. Mesmo se você fizesse tudo exatamente igual, incluindo a temperatura inicial de todos os ingredientes, uma causa possível seria uma mudança no leite. Eu não sei se você sempre compra o mesmo leite (e mesmo assim a fonte final pode ser diferente da maioria das lojas).

Mas então fica mais interessante, mesmo se você pegar o leite do mesmo rebanho de vacas: o leite não é um produto uniforme. Veja por exemplo Variações sazonais na composição da relação entre o leite de vaca Holstein e o índice temperatura-umidade. . O artigo que eu linkei (entre muitos outros que datam de mais de 100 anos ) parece sugerir que tanto a gordura a concentração de proteínas aumentará à medida que o tempo esfria. Mais proteína, em particular, significaria mais para coagular.

    
30.11.2018 / 16:12

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