Sim, tudo bem - se você tomar algumas precauções.
Depois de ter aberto seus ovos, você está expondo o conteúdo para o ar. Então, precisamos proteger os ovos de secar: Um pequeno frasco ou recipiente de plástico é uma boa escolha para as gemas. Para os brancos, você pode até mesmo colocá-los em sua tigela e cobrir bem, o que economiza na limpeza.
Você não precisa se preocupar que seus whites não vão chicotear corretamente, muitos padeiros macaron mesmo recomendam "envelhecimento" os brancos, ou seja, armazená-los por um dia ou mais na geladeira. (Mas também há um grande debate sobre se isso é realmente necessário).
Por razões de segurança alimentar, armazenar seus ovos separados na geladeira é uma obrigação. E lembre-se de que, embora você possa separar os ovos na noite anterior, o armazenamento mais longo afetará negativamente a qualidade, menos para os brancos, mas, por favor, use as gemas o mais rápido possível.