Não, o artigo é falso. Há muitas maneiras de coagular proteínas (embora o método exato escolhido faça uma grande diferença no resultado final). Calor, ácido e enzimas trabalham para coagulação. E enquanto você não pode usar o calor para produzir leite, tanto o ácido quanto as enzimas de várias fontes estão OK. As enzimas adequadas para a fabricação de queijo são chamadas de coalho.
Existe alguma diferença entre proteínas no leite de diferentes espécies, portanto nem todo coalho funciona com todos os leites. Mas o ajuste não é tão específico quanto o artigo que você vinculou. O coalho bovino também trabalha com leite de ovelha, eu pessoalmente ajudei no processo de fazer aquele queijo. Há, como você mencionou, coalho de fontes não animais. Eu não tinha ouvido falar de um derivado de plantas (embora eu não esteja surpreso), mas o coalho derivado de bactérias é difundido na indústria.
Eu também lembro de ter lido em algum lugar sobre o queijo humano real, embora eu deva admitir que não me lembro de ser uma fonte confiável, e não tenho experiência em primeira mão com ele, então não estou 100% confiante. Ainda assim, do ponto de vista químico, deve ser possível transformar o leite humano em uma placa sólida. Não há garantia sobre o sabor, e você pode precisar experimentar um pouco até encontrar um agente de coagulação adequado, mas deve ser possível criar um sem cortar estômadas do bebê.
O argumento do artigo não seria válido, mesmo se o coalho da espécie fosse necessário, porque há uma grande variedade de queijos coagulados com ácido que não usam coalho de nenhuma maneira.Vendo que o artigo que você vinculou é apresentado como uma resposta à pergunta de uma criança de dois anos de idade, talvez apenas a pessoa que respondeu ache que não precisa se incomodar em verificar uma tarefa tão "simples". Por outro lado, a estranha declaração, juntamente com um artigo ostensivamente dirigido a uma criança de dois anos de idade, mas mencionando a coagulação de proteínas, me faz pensar que pode ser algum tipo de piada, em vez de ser uma descrição séria do problema.