Se ele só disser "cana de açúcar" sem qualquer outro qualificador, use apenas o açúcar de cristal branco normal que você tem. Há uma atitude comum de que o açúcar de cana é supostamente superior ao açúcar de beterraba (que é o açúcar predominante na Europa), embora isso possa ser o resultado de campanhas publicitárias bem-sucedidas. Em qualquer caso, se você usar açúcar de beterraba, tenho certeza que ninguém notará a diferença.
Se diz algo mais do que apenas "açúcar de cana", (por exemplo, "cana de açúcar marrom claro"), pode ser Demerara ou qualquer outra coisa. Mas a sua pergunta não responde sem descrever o termo completo.
Veja também A diferença entre o açúcar de beterraba e cana de açúcar .