Sim, você pode usar o Unarmoured Defense em forma não humana, e sim, você recebe um adicional de +1 AC em cima dele.
A caixa PC Licantropo lista várias coisas que você ganha ; é muito diferente do Wild Shape, onde o novo formulário substitui quase tudo em você.
A character who becomes a lycanthrope retains his or her statistics except as specified by the lycanthrope type. The character gains the lycanthrope's speeds in nonhuman form, damage immunities, traits, and actions that don't involve equipment. The character can't speak while in animal form.
Portanto, tornar-se um licantropo não impede que o personagem use qualquer uma das suas características de classe, incluindo Defesa Não Protegida. Agora, para a habilidade de metamorfo, onde você já encontrou a linha chave.
Its statistics, other than its size and AC, are the same in each form.
Tudo o que isso está dizendo é que mudar de forma não muda nada em você, exceto tamanho e AC. A mudança de tamanho é direta, obviamente, mas a exceção para AC não faz muito sentido. Isto é, até sabermos que o homem-urso ganha um bônus em seu AC enquanto em algumas de suas formas. Se shapeshift não abrir uma exceção para o AC, você teria uma situação estranha em que o werebear deveria ganhar +1 AC, mas ao mesmo tempo não era permitido. Portanto, esta linha de texto não está forçando você a usar o AC padrão de um werebear, apenas permitindo a possibilidade de que a mudança de forma possa mudar seu AC.
Deve ser apontado neste ponto que o statblock do werebear é um stablock padrão para um werebear de NPC. A barra lateral no licantropo do jogador é muito específica sobre quais mudanças são feitas no seu personagem, e ele não diz nada sobre o uso do AC a partir do NPC statblock. Note também que o AC do statblock do werebear (na verdade, todos os statblocks do licantropo) é apenas 10 + Dex mod (+1 na forma não-humana).
Então, sim, você pode usar Defesa Não Protegida em forma de licantropo. Defesa não-armada diz que não funciona se você usa armadura, mas se transformar em um animal não é a mesma coisa que usar armadura.
Finalmente, o bônus de armadura natural. Este é um bônus, então ele pode trabalhar em cima de um cálculo AC; não é um cálculo AC alternativo que não é empilhado. Você pode estar preocupado que seja um bônus de "armadura natural" e portanto invalidaria Defesa Não Protegida, mas como acima, Defesa sem defesa só diz que não funciona se você usa armadura, que ter um bônus de "armadura natural" não é o mesmo como.