Assumindo algumas coisas sobre sua receita - seu leite de coco é gordo, seu álcool é um licor à prova de 80+, parece que você está apenas adicionando muita coisa que realmente não congela. Você tem um total de talvez 3/8 de xícara de álcool, quando apenas 2T é suficiente para suavizar o sorvete visivelmente. Sorvete feito com apenas creme já é bastante macio, então adicionar muito álcool pode torná-lo realmente suave. Você não mencionou o açúcar, mas isso tornaria mais suave também. Isso é o oposto do problema normal de muita água, não de gordura / açúcar suficiente, fazendo com que o sorvete congele com muita força.
A solução simples é simplesmente adicionar mais água, de qualquer forma que lhe agrade. Desde que você está usando frutas, eu sugiro simplesmente adicionando mais do que isso! Você também pode tentar usar leite de coco light (gordura reduzida) para que você tenha menos gordura. Eu suponho que você poderia até mesmo reduzir a bebida - apenas lentamente, ferver até que o volume seja reduzido, por isso vai ter menos álcool, mas manter o sabor.
Caso contrário, você terá que diluir as coisas - use menos leite de coco ou álcool e adicione algo mais à base de água que congele mais. Por exemplo, você poderia substituir o álcool por algum tipo de extrato aromatizado ou substituir um pouco de leite de coco por leite.
(A araruta não está fazendo seu sorvete derreter. Vai engrossar um pouco, e estabilizá-lo (manter a gordura e a água de separar), ambos são coisas boas. A estabilização é provavelmente boa, já que leite de coco se separa eventualmente.)