Historicamente, havia muito mais espaço aéreo não controlado no CONUS. Há menos, mas existe. 14500 é a antiga área de controle continental, às vezes chamada de plataforma de controle continental. Foi projetado com a mais alta obstrução natural no CONUS em mente.
No espaço aéreo não controlado, as operações de IFR podem ser realizadas sem o envolvimento do ATC. Eu costumava fazer isso com frequência.
A ideia era que, na Área de Controle Continental, as operações de IFR eram controladas.
Para a segunda questão, alguma Classe G existe porque há cobertura de serviço inadequada e densidade de tráfego e a classificação geral para a Classe E é inadequada.