Não tenho certeza se existe uma resposta canônica, mas posso pensar em um motivo bastante simples.
Projetando mapas estelares
Isso é, na verdade, exatamente o que o R2-D2 usou seu sistema de holograma em The Force Awakens .
De fato, há ampla evidência dos filmes que os droides freqüentemente pilotam espaçonaves:... incluindo R2D2 em particular. Afinal, a série R2 são dróides astromech .
Enquanto os droides são geralmente os que voam no navio, pode-se facilmente conceber a situação em que eles precisam discutir uma rota com seu co-piloto (provavelmente biológico). Com um sistema de projetor, eles podem projetar um holograma para dentro ou na frente do navio, para que todos possam ver para onde estão indo, ou talvez escolher uma rota.
Existe outra possibilidade.
De uso geral
Se você tiver um smartphone, ele poderá detectar mudanças na altitude, pressão e temperatura. Pode ter um grande número de aplicativos inúteis. No entanto, a grande maioria dos usuários nunca precisará usar esses recursos. Eles estão lá porque ajudam o telefone a vender bem ou porque se tornaram padrão nos smartphones.
Droids podem ser semelhantes. Talvez a capacidade de projetar hologramas seja um ponto de publicidade, ou um recurso inútil, separado da utilidade de um determinado droid.