Vai ser difícil dar uma resposta perfeitamente canônica para essa pergunta porque, como comentou a Mosfj, há muita variação nas receitas de pizza.
Receitas de massa
A massa fina de massa de pizza, como o popular estilo napolitano, é tipicamente feita com massa de alta proteína. Sua receita, antes de suas modificações, pediu 100% de farinha de pão e definitivamente cairia nesta categoria. Se não houver crostas finas de proteína suficientes, não haverá estrutura para ficarem juntas quando cortadas.
A massa de massa grossa pode se livrar com um pouco menos de proteína, porque eles têm mais espaço para a estrutura. Quanto menos proteína, mais a crosta será colocada em vez de mastigável.
Existem, é claro, muitas outras variáveis que fazem a diferença entre o fino e o grosso, por exemplo; crostas finas são frequentemente cozidas em temperaturas mais altas. Em geral, uma boa receita de massa de pizza pode ser usada para qualquer um.
Sua receita, incluindo suas modificações, é muito semelhante à receita que eu uso e tenho tido um bom sucesso com pizzas finas e grossas (nunca mais espessa do que 0,5 ").
Como melhorar
Com toda a massa de pão - especialmente massas de alta proteína - à medida que você trabalha a massa, o glúten fica bem firme. Todas as receitas de pão têm períodos de descanso para a massa relaxar antes de ser moldada.
Se você está usando tanta farinha de pão, você deve ser capaz de deixar sua massa tão fina que a luz vai brilhar.
Se você não pode chegar lá porque a massa não é lisa e apenas se desfaz, então você não tem um bom desenvolvimento de glúten.
Veja uma das muitas perguntas aqui sobre esse assunto.
Se você não puder, porque a massa está muito dura, então você pode estar trabalhando com muita farinha e você deve aprender a trabalhar com massa mais úmida.
Se você não puder, porque as proteínas estão muito apertadas e voltam, deixe a massa descansar um pouco mais.