Ativar roaming de dados internacionais no seu telefone significa que o telefone usará a rede de outra rede como a rede do seu cartão SIM. É melhor desativar essa opção, especialmente na região de borda, para evitar custos indesejados de uma mudança involuntária para roaming.
Chamadas em falta: nunca ouvi falar de alguém sendo cobrado por isso. São chamadas perdidas depois de tudo. No entanto, eu ouvi, anos atrás, e pelo menos provedores poloneses, cobrados por conexões com o seu correio de voz, uma vez que seu SIM tenha se registrado no estrangeiro. Então, melhor desabilitar o seu correio de voz para ser mais seguro do que remediar.
A melhor coisa a fazer é comprar um cartão SIM local na França. Em muitos países da UE você precisa se registrar para usar o cartão SIM, mas você pode fazê-lo na loja (especialmente se você comprar na loja oficial do operador determinado). Normalmente é necessário um endereço, mas o hotel está bem. Na Alemanha, você precisa saber ZIP, na Polônia, você precisa de passaporte.
A melhor maneira de evitar custos não controlados é desativar os dados móveis até que você ative um pacote de dados que atenda às suas necessidades.