Quais são as técnicas comuns para adicionar ovos à sopa?

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Quais são as técnicas comuns para adicionar ovos à sopa?

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Eu tenho visto diferentes técnicas para adicionar ovos a sopas. Eles parecem ser um tópico polarizador - eu conheci pessoas para achar a visão de sopa "asquerosa" repugnante, e eu tenho membros da família que não comem uma sopa clara.

Estes são os métodos que conheço, mas se você puder adicionar à lista, ficarei feliz em saber disso.

iogurte: Misture o ovo com iogurte, não misture demais. Despeje em uma grande massa na sopa preparada no momento em que você a remover do fogo, mexa. Deve resultar em grãos muito finos distribuídos perfeitamente ao longo da sopa, tornando-a opaca. Às vezes resulta em grandes panos flutuando no topo em vez disso.
ovo puro: Despeje lentamente um ovo misto e levemente espumado na sopa, mexendo vigorosamente. Deve resultar em trapos grandes e esponjosos flutuando no caldo claro.
ovo e queijo: Misture o ovo com queijo duro finamente moído (parmesão funciona melhor). Lentamente regue o caldo. Não tenho certeza de como o resultado perfeito deve ser.
ovo e farinha: Este é mais um espessante. Lentamente despeje depois que a sopa é removida do fogo. Deve resultar em um caldo uniforme, ligeiramente engrossado, sem panos visíveis e sem pontos de gordura nadando sobre a sopa.
ovo emulsionado. Emulsione o ovo com óleo (ou use maionese ou molho holandês) e adicione-o à sopa depois de ter sido resfriado à temperatura de serviço. Deve resultar em sopa uniformemente espessa sem trapos visíveis.

Todos estes são usados em uma sopa habitual de "carne, caldo e legumes", não uma sopa purê ou algo chique, embora eu suspeite que há métodos de ovo para eles também.

Quais são as vantagens e desvantagens de cada método? Como eles influenciam a textura, riqueza, tamanho do pano, gosto? Existem condições especiais sob as quais eu deveria preferir um método acima dos outros? Existe um consenso entre os profissionais de culinária para qual método deve ser usado com qual tipo de sopa?

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As respostas são interessantes, mas eu gostaria de ver mais informações do que uma lista simples: em que tipo de sopa o método deveria ser usado e por quê? Como isso muda o gosto?

eggs soup

por rumtscho 31.01.2012 / 20:22

6 respostas

Tags eggs soup

Padang Bai para Gili Trawangan de barco? Mesmo quando eu desligo a válvula manual para o sistema de sprinklers do quintal, poucas cabeças do sprikler estão mostrando um pequeno fluxo valter?

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Na Espanha, eu vi principalmente as seguintes formas de adicionar ovos à sopa:

ovo batido: ovo deve ser adicionado no final do processo de cozimento. Basta derramar um ovo batido na sopa / caldo / caldo, mexa, retire do fogo e cubra-o por alguns minutos.
ovo inteiro: o mesmo processo que o ovo batido, mas, claro, com bater o ovo;) é bom esmagar o ovo em uma tigela antes da adição à sopa, a fim de evitar gemas quebradas.
ovos cozidos: bem como a Polônia (como a resposta de Jacek), também adicionamos ovos cozidos à sopa. No caso espanhol, os ovos cozidos são finamente picados.
gema de ovo (como resposta de Adam): costumava engrossar e dar mais riqueza às sopas. Bata as gemas e retire do fogo, adicione a gema e misture bem com a sopa.
ovos pochê: às vezes até fritos, mas escalfados são mais comuns (hoje em dia muitas pessoas fazem os ovos de Arzark, caçando ovos dentro de uma fita de filme com sabores a gosto e afundando-os em água fervente para alguns minutos). Basta colocar na superfície antes de servi-lo. Você bate quando você começa a comer sua sopa! Delicioso!

Espero que isso ajude! :)

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Na Polônia, algumas sopas (especialmente żurek ou sopa azeda) são servidas com um ovo cozido (separadamente) adicionado.

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Em muitas áreas asiáticas você encontrará principalmente sopas e caldos transparentes, incluindo uma omelete fina e rolada (Tamagoyaki no Japão)

Normalmente são sopas à base de frutos do mar, com uma variedade de ingredientes sólidos adicionados pouco antes de serem servidos, incluindo fatias da omelete de ovo enrolada

Às vezes, é uma fatia inteira, às vezes cortada de uma fatia do rolo

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Adicionei as gemas à sopa como uma técnica de enriquecimento / espessamento. Isso é feito logo antes de servir, depois que a sopa é retirada do fogo (ou mesmo depois de ser transferida para uma terrina de sopa). Coloque as gemas em uma tigela e rompa com um batedor. Adicione um par de sopa, enquanto mexendo. Despeje o conteúdo da tigela de volta na panela de sopa e mexa para combinar.

Isso não deve resultar em pedaços, fios, "trapos", etc., apenas uma sopa espessa e brilhante com uma sensação aveludada em sua boca.

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Uso gema de ovo para engrossar e adicionar mais "comida" à sopa. Eu bati várias gemas em uma xícara. Tire a sopa do fogo. Eu adiciono um pouco da sopa às gemas enquanto mexendo. Então eu adiciono a coisa toda à sopa. Se a sopa estiver muito fria, não vai engrossar. Se estiver muito quente, as gemas se separarão.

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Eu adicionei apenas as gemas, intactas, para o processo final de ebulição, depois cozinhe. O sabor que acrescenta é apenas uma nota de volta ... mas uma vez que você tentou, você nunca vai querer sopa de frango de outra maneira.

É semelhante à versão polaca, apenas sem as claras de ovos.