Como posso evitar que a massa fique encharcada quando ela tem um recheio e é armazenada durante a noite?

No trabalho, o açougueiro fabrica centenas de rolos de salsicha em lotes. Em seguida, cozinhamos 1/4, geladeira 1/4 e congelamos 1/2. Nós nunca temos qualquer problema com eles sendo encharcados, independentemente do método de armazenamento. Para ser honesto em um teste de sabor, você não teria ideia de qual era qual.

Também uma vez cozidos (desde que cozidos corretamente), eles não ficam encharcados por pelo menos 2 dias na geladeira.

Estou assumindo que você estará usando massa folhada como por tradição. Em caso afirmativo, não se esqueça de permitir que os rolos permaneçam à temperatura ambiente por 15 a 30 minutos antes de cozinhar, pois isso ajudará com o "puffing".

Eu entendo que você quer armazenar rolos de salsichas não cozidos e assá-los no dia seguinte.

IMHO você deve ficar bem contanto que o recheio não esteja muito molhado. Refrigere a massa e o recheio bem antes de montar, isso vai firmar as gorduras e reduzir o vazamento do recheio até a massa. O mesmo vale para massa folhada.

Se quiser ter mais certeza, é necessário introduzir uma "camada protetora", por exemplo, uma fatia de bacon ou queijo ou uma pitada de algo "absorvente" como pão ralado (mas adicione algumas ervas às migalhas). Isso vai mudar um pouco os rolinhos de salsicha, mas se for feito da maneira certa, as pessoas vão pensar que é para ser assim, uma espécie de reviravolta.

Honestamente, eles serão preparados na hora, mas há poucas coisas que você pode fazer.

Certifique-se de que eles são resfriados quando você os coloca na geladeira para reduzir a condensação. Você vai querer usar o forno e não um microondas para reaquecer para servir.

Você também pode tentar cozinhá-las e terminá-las no forno antes de servir, o que ajudará a garantir que a massa esteja crocante e bem crocante, além de reduzir o tempo necessário para cozinhá-las quando quiser servi-las.

Meu pessoal é par cook-los, eu não tenho certeza quanto tempo seria melhor embora.