Cook Burger no fogão - fica cinza

Se você adicionar ovo e farinha de rosca, você não está cozinhando um hambúrguer, você está cozinhando o bolo de carne.

Tente usar apenas carne boa com muita gordura (80% de carne, 20% de gordura é a proporção ideal, carne moída magra não é boa para hambúrgueres) e pimenta. Coloque a panela quente e bem, salgue bem os hambúrgueres (não adicione sal antes), pincele os hambúrgueres com óleo, em seguida, bata na frigideira, 5-6 minutos em um lado (depende da espessura) e você terá um crosta marrom agradável.

Algumas outras dicas: faça os hambúrgueres com bastante antecedência para que eles possam sentar na geladeira por algumas horas. E nunca pressione o hambúrguer com sua espátula, você acaba perdendo toda a suculência.

Confira As 10 melhores dicas do Burger Lab para um hambúrguer melhor para mais dicas.

Vários outros sugeriram uma panela de grelhar. A principal razão pela qual uma panela de grelhar é eficaz é manter a carne seca.

A carne moída contém uma boa quantidade de água. Em uma panela plana, o líquido liberado fica preso sob a carne e a carne molhada não se queima. Uma grelha, ou pan grill, dá o suco em algum lugar para escapar, então a carne fica seca e fica marrom em vez de cinza

Eu acho que hambúrgueres são basicamente cinza. Eles parecem mais apetitosos se você os cozinhar em uma chapa para que haja linhas de gatilho - mas isso não importa muito se você estiver servindo em um pão.

Quando eu faço hambúrgueres, eu apenas misturo carne bovina picada, ovo e sal. Sem pão ralado e sem cebola. Eu tento não usar muito sal na minha culinária - mas os hambúrgueres se beneficiam de uma generosa salga - digamos uma colher de chá por meio quilo de carne picada.

Olhando em volta, vi que as frigideiras típicas, em fogo alto, atingem cerca de 500'F, enquanto os topos planos comerciais têm um alcance de até 575 '. Da minha experiência, o lugar de hambúrguer / pizza eu trabalhei no nosso mantido em ~ 550'F.

Nós cozinhamos neste calor (até que uma grelha foi adicionada) e usamos rissóis pré-embalados congelados (então eu não posso falar sobre a mistura), mas o resultado foi uma empada marrom. Também envolvia uma parte de cobertura e vapor; onde uma vez que ambos os lados foram cozidos, nós adicionamos o queijo por cima, cobrimos com uma tampa de metal, e borrifamos água no topo plano, causando vapor que derreteu o queijo e provavelmente cozinhou o hambúrguer um pouco pequeno Mais. Meu palpite seria que o calor mais baixo seria o culpado aqui. Pode ser útil usar uma frigideira e esperar que ela aqueça mais do que uma panela permitiria.

Se você está percebendo uma diferença de gosto (ou se o visual é muito pouco apetitoso), eu recomendaria assar o hambúrguer em 375'F e depois queimar o hambúrguer em vez de confiar na frigideira. Este é o método que uso em casa para hambúrgueres de inverno não grelhados, e eles tendem a ficar bem, e podem ser preparados para uma boa variedade de tarefas. (Para a assadeira, use uma assadeira com algumas paredes baixas e uma prateleira de gotejamento / biscoito na folha para manter os rissóis longe da folha).

Você pode obter as linhas de corte marrons em um fogão com uma panela de grelhar. O Lodge tem um panela de grelha de ferro fundido que não é muito cara. Eu também descobri que com carne moída em geral, primeiro fica cinza, depois marrom quando começa a queimar.

Outra opção, se você estiver disposto a usar o forno, é usar uma panela que permita a drenagem da graxa. Ou uma grade em uma assadeira ou alguma variante em um canela de assar . Você também pode considerar o uso do frango em seu forno para obter resultados como um grelhador ao ar livre. (É essencialmente uma grelha invertida, uma vez que a chama / calor está acima e não abaixo da comida.)

No livro O que Einstein disse a seu cozinheiro , Robert Wolke sugere usar um crosta de sal para absorver a gordura na panela. A receita pode ser encontrada on-line aqui . Isso pode ajudar com a graxa. A única outra sugestão que eu possa ter para ajudar com a graxa é drenar a panela até a metade.