Por que minha massa de pizza é sempre grudenta demais para amassar?

Eu sou um indiano e nós fazemos massa para o pão de todos os dias em casa. É fácil amassar massa; você só precisa tomar cuidado ao adicionar água. Não adicione toda a água que você tem, e adicione água lenta e constantemente. Para massa de pizza, sigo estes passos:

• Misture o fermento em água morna e adicione açúcar a essa água. Observe esta mistura - assim que você ver bolhas, está pronto para ser usado para amassar a massa.
• Adicione óleo e sal à farinha junto com o fermento que você preparou.
• Eu uso uma colher para misturar a farinha e adicionar colheradas de água, eu guardo um pouco de farinha para o caso de ter adicionado acidentalmente muita água.

Eu continuo amassando a massa suavemente e adiciono água ou farinha conforme necessário. Isso requer alguma prática.

Até agora, tenho notado que a maneira que você amassa a massa faz uma grande diferença. Eu acho que parece haver duas abordagens básicas, uma é manter todas as superfícies / mãos / ferramentas secas usando farinha extra para evitar grudar, a outra é manter todas as superfícies / mãos / ferramentas molhadas (eu costumo usar um pouco de azeite óleo) para evitar grudar.

Para as suas massas de pizza com cerca de 60% de hidratação: em ambas as abordagens, o resultado é que o lado externo da massa é diferente do interior (seja porque está coberto de farinha ou óleo). Adicionar demasiada farinha ou óleo a uma receita pode danificá-la. O que tento fazer é amassar a massa para que o exterior fique do lado de fora o máximo possível. Eu faço isso rolando, espremendo e esticando a massa em vez de dobrá-la ou rasgá-la. Tentando manter o interior do lado de dentro e do lado de fora do lado de fora.

Para massas muito molhadas: nenhuma dessas abordagens funcionará realmente se você usar suas mãos. Para essas massas eu uso uma pequena quantidade de óleo na superfície e dobre repetidamente a massa em três partes usando uma ferramenta como um raspador de massa ou similar. Você pode segurar e usar uma pequena quantidade de água para manter sua massa raspadora molhada durante este processo para evitar que a massa grude no scrapper.

Após a parte inicial do processo de amassamento, a massa ficará mais desenvolvida e se manterá unida sem grudar muito. E você pode mudar para outras técnicas de amassar como quiser. Geralmente, se você quiser manter sua massa úmida, a solução parece não ser apenas adicionar farinha.

Você também pode tentar incorporar uma fase de autólise à sua preparação de massa, isso pode ajudar a reduzir a quantidade que você tem para tocar a massa.

Se você estiver fazendo isso manualmente, deixe a massa autolisar; ou seja, deixe a massa descansar para que a farinha fique totalmente hidratada. Basta misturar a água, a farinha e o azeite até a massa ficar pronta. Cubra com uma toalha ou plástico úmido e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Apenas incorpore os ingredientes restantes quando estiver totalmente hidratado. Não há necessidade de refrigerar neste processo porque não há levedura na mistura de autólise que precisa ser controlada. Além disso, você quer que sua massa esteja quente e em boa temperatura de trabalho. Este processo também iniciará um bom processo no desenvolvimento do glúten. Boa sorte.

Se você estiver trabalhando manualmente com uma massa bem hidratada, ela vai exigir muita farinha se você for amassar manualmente. Às vezes isso é antecipado na receita - essa farinha extra será incorporada na receita durante a amassadura manual. Se essa é a rota que você quer ir, basta muita farinha e paciência. Colocar a geladeira por algumas horas também ajudará, ela hidratará completamente a farinha e, em geral, facilitará o trabalho.

Dito isto - também é possível que você esteja usando uma farinha diferente (mesmo com a marca!) do que sua receita está pretendendo e você está super hidratando essa receita. As proporções na receita parecem equivalentes (pelo menos a razão entre farinha e água) para uma massa de pizza - pelo menos as que eu faço (eu chequei no BBA apenas para checar duas vezes e é a mesma coisa também). Se é muito frouxo para trabalhar, tente reduzir um pouco a água. Pode demorar um pouco para experimentar, mas uma vez que você descobrir o que funciona para o sabor / textura que você quer e os ingredientes que você usa - você vai ter uma 'sensação' para a massa. Apenas olhando e manuseando a massa, você saberá imediatamente se você tem a quantidade certa de água. Demora um pouco de tempo para desenvolver isso - mas não muito.

Além disso, se você achar que gosta da textura dessa receita, mas a hidratação extra dificulta a amassar, então apenas não. Se o seu hidratado, basta dar-lhe tempo como um "No Knead Bread" e a massa formará o glúten para você. Reduza o fermento na receita e dê tempo. Pesquisando 'No Knead Bread' vai elaborar, mas geralmente é só deixá-lo sentar por um período prolongado no balcão (ou um pouco mais na geladeira).

O teor de umidade da farinha varia com o ambiente em que você a armazena. Por isso, a quantidade de água que você precisa colocar na massa também varia.

Se estiver muito pegajoso: adicione mais farinha.

A massa é provavelmente muito úmida para amassar para desenvolver o glúten e dar-lhe estrutura. A solução é um truque chamado "dupla hidratação", que é usado em panificação profissional.

Retenha cerca de 1/4 da água, deixe a massa ser amassada facilmente. Quando a massa estiver completamente amassada, você pode misturar gradualmente a água restante até obter a consistência desejada. Isto evita os problemas de tentar amassar uma massa muito molhada ("folga").

Note que a massa de pizza ainda deve estar molhada e elástica.

Nem toda farinha pode absorver a mesma quantidade de água, você deve sempre adicionar água até o ponto em que a massa esteja bem hidratada, não despeje a quantidade total de água especificada na massa. A receita de massa de pizza que eu uso pede 3 1/4 xícaras de água, mas eu nunca uso mais que 3 xícaras. Um amigo meu também notou que, quando ele trocava a farinha normal de pão de supermercado por uma farinha de pão da Itália, precisava de mais água para obter a massa da mesma consistência.

Eu aprecio as respostas compartilhadas; porque eu estava procurando resolver esse mesmo problema quando cheguei a este site. Eu estava prestes a aceitar o conselho para adicionar mais farinha; no entanto, antes de fazer isso, eu estava tão determinado a consertar meu dilema de massa pegajosa e pegajosa que eu coloquei no freezer por alguns minutos e deu certo! A textura pegajosa e pegajosa da minha massa sumiu. Se isso funcionaria sem comprometer o resultado é algo que dependeria da receita de cada um e de todos. Eu fiz biscoitos ea textura era muito melhor do que eu esperava, considerando que eu tinha lidado com a massa procurando resolver este problema.

A resposta curta: Tente colocar a massa no freezer por alguns minutos para massa mais pegajosa, pegajosa ou úmida em um recipiente hermético.

Eu sempre começo minha massa pegajosa, gradualmente a farinha de topo e a parte de baixo e amasso até ficar pegajosa novamente. Quando já não adere às suas mãos, mas sente como se estivesse onde você quer estar. É melhor e mais fácil adicionar farinha para secá-la do que tentar adicionar água na mistura.

Eu descobri que você precisa apenas adicionar farinha para fazer a massa ficar macia, normalmente 15 minutos amassada. Para massa de pizza, a massa deve ser macia, mas ligeiramente pegajosa. Confira a massa de pizza de Fleischmann. Isso ajudará você. :)