Talvez a resposta seja simples? na verdade até as Guerras Clônicas não vemos muito ofícios militares da Velha República.
Todo esse artesanato poderia ser apenas equipamento militar comum. O caso seria encomendar uma grande quantidade de artesanato e outras coisas e "congelá-los" em estaleiros.
Este é um dos maiores furos da trama, porque o programa Clone teria custado milhões de créditos, vazando do orçamento, e eu não acredito que os Jedi não perceberiam que isso estava desaparecendo de sua conta. O Senado (burro como era) também veria um vazamento no orçamento.
A única explicação seria dinheiro privado, empresas privadas e muitas transferências de dinheiro duvidosas para tornar essa coisa impossível de ser rastreada. Como o branqueamento do dinheiro da máfia. E isso não é muito coisa Jedi para fazer.