Por que é perigoso comer carne que foi deixada de fora e depois cozida?

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Se cozinhar carne mata bactérias, e as bactérias são responsáveis por problemas com a ingestão de carne que foi deixada de fora, então por que é perigoso comer carne que foi deixada em temperatura ambiente e depois completamente cozida?

Uma questão relacionada menciona que "Mesmo que a bactéria esteja morta, as toxinas podem permanecer se a comida ficou fora por muito tempo, causando problemas". No entanto, não há mais detalhes. Essas toxinas são tão perigosas quanto as próprias bactérias? Por quanto tempo a carne deve ser deixada de fora para acumular um nível perigoso de toxinas e, portanto, ser perigosa mesmo se estiver completamente cozida? Essas toxinas são a razão para a diretriz habitual de manter a carne não refrigerada por no máximo 2 horas?

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A revelação, cortesia de Aarão, que e. coli é realmente perigoso por causa de suas toxinas - que não podem ser desnaturadas em temperaturas que deixarão a carne em um estado comestível - praticamente respondeu a essa pergunta. E também me deu mais incentivo para parar completamente de comer carne:)

Nossa discussão (veja os comentários sobre a resposta de hobodave) progrediu para o campo da microbiologia. Alguns destaques da minha pesquisa em andamento:

Detalhe sobre proteínas de choque térmico . Estas parecem ser a razão para a importância de manter a carne em alta temperatura por um período de tempo.

Alguns antecedentes sobre resistência ao calor em bactérias . Isso também fornece uma visão fascinante sobre como as bactérias desenvolveram imunidade aos antibióticos. Fungos.

    
por intuited 10.03.2011 / 01:12

5 respostas

a resposta do hobodave é a maior parte do caminho, mas eu acho que subestima a importância das toxinas de proteína. Com a grande maioria das doenças transmitidas por alimentos, as bactérias não são particularmente prejudiciais; o que você precisa se preocupar é com as toxinas de proteína que elas produzem.

E.Coli - provavelmente a forma mais conhecida de intoxicação alimentar junto com Salmonella - é na verdade uma bactéria inofensiva que já vive no seu intestino. Mas há uma variedade específica de E.Coli, principalmente O157: H7 , que é principalmente associada a alimentos envenenamento. O motivo? Ela produz o que é chamado de Toxina semelhante a Shiga .

A contaminação de E.Coli é realmente perigosa em duas frentes. Como as bactérias são tão bem adaptadas a sobreviver no sistema digestivo humano (como já indiquei anteriormente, esse é seu habitat primário), ingerir até mesmo um número relativamente pequeno de bactérias resultará na multiplicação e produção dessas toxinas seu intestino (e o resto do caminho para baixo). É por isso que normalmente leva vários dias para você sentir os efeitos desse tipo de intoxicação alimentar; é o tempo que leva para produzir as toxinas em quantidade suficiente para o seu corpo notar.

Mas eles não precisam estar no seu intestino para produzir essas toxinas; um pedaço de carne à temperatura ambiente fornece condições suficientemente boas e matéria-prima mais que suficiente para reproduzir e emitir essas mesmas toxinas. Então, se você deixá-lo sentado por muito tempo, então não importa quantas bactérias você matar, você vai acabar com E.Coli envenenamento rápido , porque você não precisa mesmo esperar por eles para produzir as toxinas; eles já estão lá.

O problema é que você não pode "matar" uma toxina proteica com uma breve explosão de calor porque uma proteína não está vivo. É só uma proteína. As temperaturas e os tempos necessários para destruir essa toxina seriam semelhantes às temperaturas e tempos necessários para destruir toda a proteína do alimento, drenando todo o valor nutricional e possivelmente transformando-a em um pedaço de carvão vegetal .

Salmonella parece ser uma fonte de desinformação com todos os tipos de pessoas dizendo que não produz toxinas. Isso simplesmente não é verdade. Dentro do host, ele produz o que é chamado de uma toxina AvrA (que não é "tóxica" "per se, mas permite que as bactérias cresçam para um número maior), e algumas cepas também podem produzir um toxina CdtB , que é altamente tóxica. (Aparentemente há também uma toxina similar produzida por outras cepas.) Vou ser sincero, muito o mumbo-jumbo médico está muito além da minha capacidade de compreender, mas parece que grande parte da confusão pública vem do fato de que a salmonela pode fazer algumas coisas desagradáveis, mesmo sem as toxinas - mas isso não significa que as próprias toxinas possam Não cause muitos danos, mesmo que consiga matar as bactérias.

O mesmo se aplica a muitos outros tipos de bactérias perigosas; C.diptheriae produz a toxina da difteria, C.botulinum produz a toxina botulínica (botulismo); até mesmo a infame doença das vacas loucas era, até onde sabemos, causada por uma proteína, não uma bactéria, e é por isso que era capaz de ser transmitida para os seres humanos mesmo através de carne cozida.

As toxinas proteicas são apenas o motivo pelo qual o USDA insiste em uma zona cumulativa de perigo máxima de 4 horas? Provavelmente não. Como diz hobodave, quanto mais as bactérias se multiplicam, mais difícil é matar todas elas, mesmo em altas temperaturas. A figura de 74 ° C que as agências de alimentos nos dão para as aves de capoeira não vai matar exatamente 100% de todas as bactérias, e se apenas matar - eu estou apenas jogando fora um número aqui - 99,999% eles, que podem ser bons o suficiente para aves domésticas relativamente novas, mas não serão suficientes se você tiver uma colônia bacteriana inteira para se preocupar.

Nós podemos apenas especular exatamente o que está associado à "zona de perigo", mas meu palpite é que na verdade é uma combinação de estatísticas, probabilidades e margens de segurança, que incluem, mas não estão limitadas a, os efeitos das toxinas proteicas. .

    
10.03.2011 / 18:29

Uma coisa importante a saber é que o calor não mata instantaneamente as bactérias. Pelo menos não em temperaturas que deixam material comestível para trás.

As bactérias levam tempo e temperatura para destruir. Quanto maior a temperatura, menor o tempo necessário. Tome Salmonella senftenberg por exemplo, leva 60 minutos a 140 F (60 C) para matar 99,9999% da população. Mas a 160 F (70 C) leva menos de dois minutos. Eu entro em mais detalhes na minha resposta, " É seguro comer um bife cozido que tocou brevemente a placa que prende carne crua? ."

A outra coisa importante a perceber é que a estas temperaturas algumas das populações de bactérias sobrevivem . Leva apenas 100.000 células Salmonella para deixá-lo doente, e muito menos para E. Coli . Então, se você deixou sua carne na zona de perigo, você poderia facilmente ter uma população inicial em bilhões . Eu forneço mais detalhes na minha resposta, " Pode frango não completamente cozido, em seguida, resfriado ser totalmente cozido mais tarde? ."

Para resolver as suas preocupações em relação aos resíduos bacterianos: sim, eles são perigosos. Em alguns casos, eles podem ser mais perigosos que as próprias bactérias. O Botulismo é realmente causado pelo toxina botulica produzida pelo C. botulinum bactérias. Pior ainda, os produtos residuais não são facilmente destruídos pelo calor. Eles normalmente exigem temperaturas muito mais altas e períodos de tempo muito maiores para destruí-los.

Como observado na resposta a " Como é perigoso congelar novamente a carne que foi descongelada? ", se a carne passou mais de 4 horas na zona de perigo ao longo de toda a sua "vida" não pode seja confiável. Desde que você não pode saber exatamente o quão bem a sua carne tem sido tratada ao longo da sua vida eu geralmente não recomendo deixá-lo ficar de fora por mais de 60 - 90 minutos, pelo menos quando eu estou servindo para as pessoas. Eu também nunca trabalho com cortes de carne que precisem de 2 ou mais horas para atingir a temperatura ambiente.

    
10.03.2011 / 02:04

Bem como ecoli. Staphylococcus aureus (vive na pele e no meio ambiente) e b.cereus pode gerar uma toxina à prova de calor.

O B. cereus é comumente associado ao resfriamento do arroz à temperatura ambiente - geralmente não é um problema com uma tigela pequena que esfria lentamente, mas um lote grande pode permanecer na temperatura ideal por tempo suficiente para que o b.cereus expelisse uma carga de toxinas. Se esse arroz for colocado na geladeira, aquecido ou até fervido mais tarde, o suficiente da toxina pode permanecer causando náusea e vômito (embora raramente algo mais grave).

Então você tem que pensar sobre a temperatura em todos os estágios de compra, preparação e armazenamento.

Harold McGee tem uma abordagem pragmática aqui: link

    
24.05.2013 / 18:11

Concordando com o hobodave, posso recomendar um termômetro comum. Você o coloca no seu assado e relata a temperatura de dentro.

No forno você pode ter 180 ° C, o que deve ser o mesmo na superfície do assado, mas no centro é apenas 60 ° ou 70 ° C após uma hora, dependendo, é claro, do tipo de carne, no tamanho, forma e ossos.

Existem pequenos pictogramas no termômetro onde você vê recomendações para carne bovina, carne de porco, frango e assim por diante - eu acho que parcialmente para o gosto, mas talvez parcialmente para os riscos de comer carne não bem feita.

    
10.03.2011 / 02:56

Algo que apenas uma pessoa tocou em relação ao processamento é a) a distribuição de bactérias eb) a distribuição de calor. Além disso, há a questão da proteína desnaturante. Você não cozinha um ovo em carvão, mas reorganiza sua proteína o suficiente para torná-lo incapaz de formar uma galinha. Você também destrói a potencial salmonela, que é comum em pássaros e répteis. Pense em um frango ou hambúrguer. Com um frango a fonte de e.coli e salmonela é o intestino. Processamento rápido pode espalhar isso em toda parte em uma névoa. É aconselhável não lavar o frango antes de cozinhar, porque você vai espalhar ainda mais bactérias potenciais em toda a sua pia e balcão. Mas a bactéria está do lado de fora da superfície da galinha, não dentro dos músculos, a menos que tenham sido perfurados. A superfície recebe muito mais calor. Internamente, sua preocupação com carne bovina e suína é parasita. Com carne moída, bactérias potenciais são misturadas por toda parte. Temperatura interna é importante. Não se assuste com a carne - há muitos parasitas humanos transmitidos por caracóis que poderiam ser deixados em sua lama na alface. Lave bem.

    
07.06.2018 / 23:19