a resposta do hobodave é a maior parte do caminho, mas eu acho que subestima a importância das toxinas de proteína. Com a grande maioria das doenças transmitidas por alimentos, as bactérias não são particularmente prejudiciais; o que você precisa se preocupar é com as toxinas de proteína que elas produzem.
E.Coli - provavelmente a forma mais conhecida de intoxicação alimentar junto com Salmonella - é na verdade uma bactéria inofensiva que já vive no seu intestino. Mas há uma variedade específica de E.Coli, principalmente O157: H7 , que é principalmente associada a alimentos envenenamento. O motivo? Ela produz o que é chamado de Toxina semelhante a Shiga .
A contaminação de E.Coli é realmente perigosa em duas frentes. Como as bactérias são tão bem adaptadas a sobreviver no sistema digestivo humano (como já indiquei anteriormente, esse é seu habitat primário), ingerir até mesmo um número relativamente pequeno de bactérias resultará na multiplicação e produção dessas toxinas seu intestino (e o resto do caminho para baixo). É por isso que normalmente leva vários dias para você sentir os efeitos desse tipo de intoxicação alimentar; é o tempo que leva para produzir as toxinas em quantidade suficiente para o seu corpo notar.
Mas eles não precisam estar no seu intestino para produzir essas toxinas; um pedaço de carne à temperatura ambiente fornece condições suficientemente boas e matéria-prima mais que suficiente para reproduzir e emitir essas mesmas toxinas. Então, se você deixá-lo sentado por muito tempo, então não importa quantas bactérias você matar, você vai acabar com E.Coli envenenamento rápido , porque você não precisa mesmo esperar por eles para produzir as toxinas; eles já estão lá.
O problema é que você não pode "matar" uma toxina proteica com uma breve explosão de calor porque uma proteína não está vivo. É só uma proteína. As temperaturas e os tempos necessários para destruir essa toxina seriam semelhantes às temperaturas e tempos necessários para destruir toda a proteína do alimento, drenando todo o valor nutricional e possivelmente transformando-a em um pedaço de carvão vegetal .
Salmonella parece ser uma fonte de desinformação com todos os tipos de pessoas dizendo que não produz toxinas. Isso simplesmente não é verdade. Dentro do host, ele produz o que é chamado de uma toxina AvrA (que não é "tóxica" "per se, mas permite que as bactérias cresçam para um número maior), e algumas cepas também podem produzir um toxina CdtB , que é altamente tóxica. (Aparentemente há também uma toxina similar produzida por outras cepas.) Vou ser sincero, muito o mumbo-jumbo médico está muito além da minha capacidade de compreender, mas parece que grande parte da confusão pública vem do fato de que a salmonela pode fazer algumas coisas desagradáveis, mesmo sem as toxinas - mas isso não significa que as próprias toxinas possam Não cause muitos danos, mesmo que consiga matar as bactérias.
O mesmo se aplica a muitos outros tipos de bactérias perigosas; C.diptheriae produz a toxina da difteria, C.botulinum produz a toxina botulínica (botulismo); até mesmo a infame doença das vacas loucas era, até onde sabemos, causada por uma proteína, não uma bactéria, e é por isso que era capaz de ser transmitida para os seres humanos mesmo através de carne cozida.
As toxinas proteicas são apenas o motivo pelo qual o USDA insiste em uma zona cumulativa de perigo máxima de 4 horas? Provavelmente não. Como diz hobodave, quanto mais as bactérias se multiplicam, mais difícil é matar todas elas, mesmo em altas temperaturas. A figura de 74 ° C que as agências de alimentos nos dão para as aves de capoeira não vai matar exatamente 100% de todas as bactérias, e se apenas matar - eu estou apenas jogando fora um número aqui - 99,999% eles, que podem ser bons o suficiente para aves domésticas relativamente novas, mas não serão suficientes se você tiver uma colônia bacteriana inteira para se preocupar.
Nós podemos apenas especular exatamente o que está associado à "zona de perigo", mas meu palpite é que na verdade é uma combinação de estatísticas, probabilidades e margens de segurança, que incluem, mas não estão limitadas a, os efeitos das toxinas proteicas. .