Isso é freqüentemente chamado de choro. Algumas coisas podem ajudar. Sua torta está ficando quente quando você espalha o merengue? Se o recheio estiver frio, o merengue vai cozinhar de forma irregular (o topo antes do fundo), causando choro. Se o recheio estiver frio, coloque a torta no forno por alguns minutos antes de aplicar o merengue. Outra coisa que pode ajudar é quantidades iguais de amido de milho e açúcar misturado com água (cerca de duas vezes mais água do que os sólidos), trazido para ferver e deixado esfriar para aquecer. Coloque duas colheres de chá da pasta resultante no merengue quando estiver quase pronto para chicotear. Isso ajudará a estabilizar o merengue. Além disso, tente não cozinhar tortas de merengue em dias úmidos.
O choro também pode ser causado por cozimento excessivo (ou inferior). Confuso ainda?
Ah, e mais uma coisa. Tente aquecer os brancos antes de bater. Isso é contra-intuitivo para brancos fofos, mas ajuda a cozinhar uniformemente e mantê-lo estável, especialmente se a umidade é parte do problema. Aqueça suavemente e aproxime-se da temperatura da torneira.
EDIT: Procurando por instruções mais precisas para o merengue quente eu encontrei uma outra opção semelhante que pode funcionar melhor. Aqui estão as melhores instruções para merengue cozido ou "italiano". link
A partir desse site:
Italian Meringue From The Way to Cook, by Julia Child
Ingredients:
For the Egg Whites:
2/3 cup egg whites (4 to 5 whites) A pinch of salt 1/4 tsp cream of tartar
For the Sugar Syrup:
1-1/3 cups sugar 1/2 cup water
Instructions:
Beat the egg whites at slow speed until the foam throughout, add the salt and cream of tartar, gradually increase the speed to fast, and beat to soft peaks. Turn the machine to slow as you complete the sugar syrup.
Bring the sugar and water to the simmer, swirl the pan to dissolve the sugar completely, cover tightly and boil to the soft-ball stage (234°F to 240°F; 112°C to 116°C on a candy thermometer).
Beating the egg whites at moderately slow speed, dribble into them the boiling syrup — trying to avoid the wires of the whip. Increase speed to moderately fast and beat until cool and the egg whites form stiff, shining, upstanding peaks. The meringue is now ready to use as your recipe directs.
OR
Merengue italiana de um passo From Brilliant Food Tips & Cooking Tricks, de David Joachim
Also known as boiled icing, this type of meringue is traditionally made by beating hot sugar syrup into beaten egg whites. This version combines all of the ingredients in one bowl to save time. It should be made over a saucepan of simmering water so that the egg whites reach a temperature of at least 160°F (70°C) to kill any harmful bacteria.
Ingredients:
3 egg whites, at room temperature 1 cup, plus 2 Tbsp sugar 3 Tbsp cold water 1/4 tsp cream of tartar
Instructions:
Combine the ingredients in a metal bowl. Place over a saucepan of gently simmering water and beat with an electric mixer on low speed, 4 to 5 minutes. Increase speed to high and beat until very thick, about 4 minutes more. Remove bowl from saucepan and beat off the heat until light and fluffy, another 4 minutes.
Yield: Makes about 4 cups