Emmy,
Eu não tenho a receita específica de Potbelly, mas a maioria dos molhos de vinagrete "sem gordura" depende muito do xarope de milho como espessante e da diluição do vinagre. Dada a doçura que você notou com o molho Potbelly, eu acho que esse também é o caso deles. Por exemplo, estes são os ingredientes da Vinagrette de Vinho Tinto sem Gordura da WishBone:
Water, High Fructose Corn Syrup, Red Wine Vinegar, Cabernet Sauvignon Wine, Sugar, Salt, Soybean Oil (Adds An Insignificant Amout of Fat), Garlic, Onion, Lemon Juice Concentrate, Xanthan Gum, Tocopheryl Acetate (Vitamin E), Calcium Disodium Edta (Used to Protect Quality), Natural Flavor, Sulfiting Agents.
Até mesmo as receitas "caseiras" envolvem grandes quantidades de açúcar: link
Então, em geral, você está procurando uma receita que envolva xarope de milho + vinagre + temperos. Além disso, receitas on-line são abundantes.
Além disso, se você está procurando curativos livres de gordura por razões de saúde, você precisa se perguntar se comer várias onças de xarope de milho é realmente uma melhoria sobre um pouco de azeite.