Conhecendo os apicultores de pequena escala pessoalmente, posso confirmar que o mel fresco direto dos favos é líquido (-ish) e pode ser colocado diretamente em frascos.
Eu vi (e participei) no processo de extração manual: Os pentes cheios são destampados (as tampas de cera das células são removidas), depois vão para o extrator - pense em um antigo girador de roupa - e o força centrífuga extrai o mel. Se o apicultor fez tudo certo, o mel pode ir direto para os potes, sem necessidade de aquecimento ou aquecimento.
Mas é claro que escrevi "se".
O mel cru vai cristalizar em algum momento e, sim, isso pode até acontecer enquanto o mel ainda estiver nos favos. (Mas raramente, porque isso significaria que o apicultor esperou muito tempo para colher, por exemplo, até a primavera.) Da mesma forma, o mel colhido irá cristalizar durante o armazenamento e assim os produtores podem ter que aquecer o mel se não o engarrafarem imediatamente . A velocidade de cristalização depende das condições ambientais, mas também da proporção de glicose para frutose. Alguns tipos de mel dificilmente se cristalizarão (castanha, por exemplo), outros solidificarão quase imediatamente, como o estupro.
(E há também o mel que é vendido nas garrafas espremedoras convenientes: muitas vezes ele é aquecido além dos 70ºC e filtrado em algum momento para evitar a futura cristalização que entupiria o bico.)
Então a resposta curta:
Não, o mel não precisa ser aquecido se for engarrafado direto do extrator. Mas pode ser mais prático ou econômico para os produtores fazerem isso.
Você pode querer observar que as abelhas mantêm a temperatura na colmeia entre 33 e 36C - então, sem entrar em uma discussão de “saúde”, aquecendo lentamente o mel até essa temperatura, ele irá torná-lo líquido sem afetar significativamente as enzimas etc. . Aquecer o mel além dos 40C começa a destruí-los.