Como alguns de vocês devem ter notado, eu estou na trilha de fazer perfeito bom creme brulee.
Recentemente, tive grande sucesso e acabei com creme brulee de boa consistência ... no entanto, a camada superior parece ser mais espessa e mais dura do que o restante.
Permita-me elaborar:
Depois de tirar o creme de leite do forno e deixá-lo na geladeira e antes de derreter o açúcar eu acho que a camada superior do meu creme (cerca de 1 cm de largura) é dura e se eu pressioná-lo "quebra" quase como ele congelou no topo como a água da superfície congela no gelo.
Abaixo dessa camada o creme é como caramelo, não é nada difícil e a "dureza" desta camada superior não é causada pela baixa temperatura da geladeira (eu acho).
Isso poderia ser porque eu assar meu creme em banho-maria / banho-maria em um forno com ambos os elementos superior e inferior (ou seja, os ramkins estão recebendo calor da parte superior e inferior / lados)?
Minha receita:
- 3 gemas
- 250ml de creme de leite
- 70ml de açúcar refinado granulado branco liso (deve ser do mesmo tipo que as pessoas colocam em tudo)
Eu coloco as gemas, creme e açúcar na tigela. Deixe o misturador misturá-los por alguns minutos, despeje em forminhas. Coloque os ramekins em uma panela funda. Encha a panela com água, de modo que a água cubra os ramekins na metade do caminho. Observe que não há água nos ramequins. Ligue o forno. Coloque um termômetro na água. Quando a água chegar a ~ 85 graus Celsius, deixe assim por um tempo. Desligue o forno, deixe esfriar.
Afinal, o creme ainda é "macio". Continua a ser suave depois de arrefecido até um pouco mais quente que a temperatura ambiente. Só depois de ficar sozinho por uma ou duas horas desenvolve esta "crosta".
UPDATE:
Acabei de fazer Creme Brulee com apenas o elemento de aquecimento inferior ligado - a mesma coisa aconteceu.
Devo mencionar que isso só acontece depois que os cremes são resfriados - ao tirá-los diretamente do forno, não há camada superior mais dura. Será que, parecido com o pudim, secará se você não o cobrir em filme plástico? Isso não acontece com o caramelo crem (parente próximo do creme brulee).
Talvez eu deva mencionar que estou cozinhando por mais tempo a uma temperatura mais baixa do que a maioria das receitas? Mas, por favor, não tire conclusões precipitadas de que esta é a razão se você não tem uma razão sólida para pensar assim.