Misturando 60% e 81% de chocolate amargo para obter 70%

Funcionalmente, deve funcionar bem; mas não é um substituto exato.

Com base no fato de que sua receita lhe dá uma tolerância tanto pela força quanto pela qualidade do chocolate, eu diria que provavelmente é bom seguir corajosamente seu plano de misturar os dois. Você pode tentar uma pequena amostra derreter primeiro ( como sugerido aqui ) misturando uma quantidade igual mas menor para verificar seus resultados primeiro.

Será que isso vai criar 72% (ou mesmo 70,5%) de chocolate, na verdade não. Há mais de chocolate do que apenas o% cacau. % de cacau é apenas um elemento para a fórmula. Os 72% 'na prateleira' quase certamente têm proporções diferentes de açúcar, licor de chocolate, manteiga etc. Uma vez derretidos, eles reagiriam diferentemente com os outros elementos da receita se essa receita fosse mais exata requisitos.

Há uma interessante coleção de artigos sobre a química do chocolate aqui , mas nada indica que você deva enfrentar quaisquer problemas de uma partida inexata de 60 + 81 vs. 72

Sim, você obterá um chocolate 70,5%, mas a porcentagem de chocolate não é a coisa mais clara. Indica a porcentagem de ingredientes derivados do cacau (cacau), mas nem sempre é especificado quanto licor de chocolate, manteiga de cacau e sólidos de cacau são usados.

veja fonte

No entanto, usar este mix em sua receita é ok, porque você terá a mesma quantidade de açúcar (bem, verifique os ingredientes das duas barras que você vai usar para ver se eles contêm outras coisas além do cacau, cacao manteiga e açúcar); o chocolat-y-ness real do bolo dependerá dos ingredientes exatos de seus bares

Tenho certeza de que essa pergunta está sendo respondida com eficácia, mas no lado técnico:

Afastando-se da perícia culinária, matemática lhe dará uma equação de 11 partes de 60% e 10 partes de 81%, para chegar a 70%. Se você quiser 72%, então faça o oposto, tornando os 81% mais dominantes.

É em torno de 13 ou 14 (81%) a 10 (60%), chegando muito perto de 72%.

Eu esperaria, entretanto, que a menos que uma receita seja extremamente delicada, (o que você nos deu parece dizer que não é), partes quase iguais de cada uma serão suficientes.