Existe alguma razão para não descriptalizar o mel?

O mel contém muitos compostos aromáticos, que são moléculas grandes e frágeis. Esta é uma das razões pelas quais o mel centrifugado a frio custa mais. Quando você descriptografa o mel aquecendo-o, muitas dessas moléculas aromáticas se quebram e você perde a complexidade dos aromas. Então sim, é ruim para o mel. Além disso, pode reduzir seus benefícios para a saúde, pois as vitaminas e outros micronutrientes tendem a degradar-se sob o calor (mas apenas alguns deles - outros, como os minerais vestigiais, não se impressionam com a temperatura).

Naturalmente, a questão não é apenas se é ruim, mas se é pior do que comer mel cristalizado. Isso depende de 1. A qualidade do mel e 2. o modo como você planeja usar o mel. Com a qualidade do mel, é óbvio que, se o mel já foi aquecido no processo de produção, o material volátil já foi destruído, portanto o aquecimento subseqüente para a descriptografia não é um problema. Mas se você gastar dinheiro com mel frio e centrifugado, estará negando seus benefícios aquecendo-o.

Sobre o uso: Se você vai aquecê-lo de qualquer maneira (como em colocá-lo no chá, ou assá-lo em uma massa), não há razão para não descriptografar primeiro. Além disso, se você estiver usando apenas como adoçante, mesmo frio, não há problema em aquecê-lo. Mas se você estiver usando-o como um agente aromático, como em um creme fraîche e molho de mel para uma salada de frutas, ou usando-o como um pão espalhado, então ele terá um sabor melhor se nunca aquecido. Ele ainda terá um sabor geral de mel e aroma, mas as notas sutis estarão faltando. Se isso o incomoda ou não, depende se você classifica o aroma ou a textura como superior. Minha escolha pessoal é não aquecer mel nesses casos, mas sua preferência pode ser diferente. Provavelmente, a melhor maneira de decidir é pegar uma pequena quantidade de mel de boa qualidade, cristalizá-la e compará-la lado a lado com a versão cristalizada. Então use qualquer versão que você goste melhor.

Se acontecer de você gostar mais da descriptografada, é provavelmente uma boa idéia não gastar dinheiro com méis sofisticados no futuro ("mel de lavanda centrifugada a frio do sul da França" etc.), pois tudo o que é diferente de um mel comum de flores silvestres após a descriptografia.

Eu sou apenas um apicultor humilde. Eu fui sobre o meu negócio fazendo o que faço, ignorante de outras formas ou ideias. Eu vendo meu mel em uma cooperativa local de alimentos, sendo o único apicultor local que pode atender sua demanda. Eu fiz um evento de degustação de sabor, um dia, onde consegui interagir com aqueles que compram mel. UAU! Que experiência de abertura dos olhos. Havia pessoas que nunca considerariam comprar meu mel porque era líquido (eu acabei de colher três dias atrás!) E, em vez disso, optei pelo mel "cru" que havia viajado milhares de quilômetros e através de vários agentes alfandegários para chegar às compras. carrinho.

As abelhas produzem mel líquido. O mel cristaliza naturalmente. Nem todo o mel cristaliza ao mesmo tempo. Como um apicultor de tempo relativamente pequeno, eu extraio todo meu próprio mel. Eu recebo das abelhas, e giro algumas horas depois. Eu mantenho o quarto que extraio em um agradável ângulo de 80 graus e não tenho nenhum problema em extraí-lo ou engarrafá-lo a esta temperatura. Eu nunca ouvi falar de "aquecer" meu mel para extraí-lo ... Eu acho que os produtores ENORMES têm que fazer isso, eles não cuidam de suas próprias abelhas, mas contratam apicultores comerciais. Eles estão colhendo dias ou semanas depois que o mel foi retirado das abelhas.

No verão, uma colmeia pode facilmente ultrapassar os 100 graus no seu interior. Sim, pode ser mais de 100 graus onde o mel é quando as abelhas o têm. Eu chamo isso de norma biológica temp.

Os respondentes anteriores estavam certos em que os compostos no mel não desnatam quando é aquecido. Não consegui encontrar o link, mas há um bom artigo sobre a meia vida das enzimas no mel a várias temperaturas ... em alta temperatura, elas podem desaparecer rapidamente. Mas a temperaturas abaixo de 110, eles são relativamente estáveis ... aos 90, mais ainda. Se eu precisar descriptografar o mel, fico em torno de 90-100 graus e decrystallize lentamente. Mais uma vez, 90-100 graus está dentro da norma biológica para o mel; Eu não sinto que comprometo a integridade do meu mel com calor.

P.S. Não há definição do USDA para "mel cru". Como apicultor, acho que é um termo sem sentido. Uma pessoa pode viver em um clima onde colhe e engarrafa a 100 graus, e outra pode colher no dia que é de 60 graus, mas aquecer sua área de colheita e engarrafamento em até 90 graus. Ele é "cru", mas não é cru porque ela aqueceu seu espaço de trabalho?

P.S.S. Compre de pequenos apicultores de tempo ... eles não têm o equipamento de fantasia para aquecer ou "cozinhar" mel.

O mel cristalizado é inofensivo . É a precipitação natural de glicose da solução supersaturada . Como mostrado no primeiro link, e recomendado aqui , se você não quiser usar mel cristalino, então você simplesmente aquecê-lo.

A temperatura ideal de armazenamento para o mel é inferior a 50 F (10 C). Temperaturas entre 50-70 F (10-21 C) estimularão a cristalização. Temperaturas muito quentes na faixa de 70-81 F (21-27C) desencorajarão a cristalização, mas degradarão a qualidade do mel. Temperaturas acima de 81 F (27 C) impedirão a cristalização, mas degradarão significativamente o mel e estimularão a fermentação e a deterioração. Você pode ler tudo isso e muito mais no Folheto Informativo da Honeyline (PDF) .

Portanto, sim, enquanto o aquecimento é o método recomendado para a des-cristalização do mel. repetidamente fazendo isso irá degradar seu mel ao longo do tempo. Isso não me impede, porém, eu uso meu mel antes de cristalizar. Se não, nunca me sinto aquecendo mais do que algumas vezes.