Quando é que um óleo de cozinha não é apropriado para substituir outro?

Na verdade, existem realmente apenas alguns óleos que você pode substituir um pelo outro, pelo menos sem efeitos colaterais significativos.

Os óleos que geralmente são usados indistintamente são óleo de amendoim, óleo de canola / colza e óleo de girassol. Estes óleos têm pontos de fumo semelhantes, não transmitem um sabor realmente perceptível e tendem a ser utilizados principalmente para cozinhar a alta temperatura (fritar, fritar), por isso, se estiver paranoica com gordura saturada, por exemplo, pode substituir o óleo de girassol por óleo de amendoim. O óleo de milho está no mesmo grupo, mas raramente vejo isso mais usado. Você também pode usar o azeite "light", mas isso irá mudar o sabor do prato. Eu acredito que o óleo de noz tem propriedades semelhantes, mas é consideravelmente mais difícil de encontrar.

Mas tenha em mente que os óleos são usados para muito mais do que fritar. Muitos têm usos altamente especializados:

• O azeite extra virgem é mais comumente usado em molhos e molhos de salada ("azeite e vinagre" quase sempre significa azeite, não há substituto);

• O óleo de pimenta é mais um condimento do que um óleo de cozinha. Mesmo se você pudesse cozinhar com ele, o resultado seria não comestível devido ao calor.

• O óleo de gergelim torrado é usado como aromatizante em pratos asiáticos. É inútil como um óleo de cozinha (e cozinhar com ele seria um desperdício terrível). O óleo de gergelim regular, por outro lado, é frequentemente comprado em uma forma refinada e é geralmente usado como óleo de cozinha.

• Existem muitos outros tipos esotéricos de óleo, como óleo de palma e óleo de coco, que você realmente não quer usar, a menos que você saiba o que está fazendo (você pode estragar o sabor).

Eu poderia continuar, mas por enquanto vou encaminhá-lo para os tipos de óleos e suas características como ponto de partida. Óleos de cozinha realmente não são livremente intercambiáveis em todas as situações; mesmo que você tenha considerado o ponto de fumo e o sabor, por vezes um teor de gordura significativamente diferente (isto é, óleo de semente de uva que é principalmente poli-insaturado versus óleo de canola que é principalmente monoinsaturado) pode atrapalhar seriamente uma receita delicada.

É melhor perguntar quais óleos você pode substituir em uma situação específica do que assumir tudo e listar as circunstâncias "excepcionais".

    

É muito importante considerar o ponto de fumo . Se você estiver usando em uma aplicação de alta temperatura, certifique-se de que o óleo escolhido não irá queimar. Além disso, certifique-se de que as pessoas que comem sua comida não sejam alérgicas ao óleo que você escolher, por exemplo, o amendoim.

    

Definitivamente, há casos em que a substituição de óleos NÃO é apropriada. Por exemplo, eu não usaria azeite para fazer panquecas, pois o azeite dá um sabor específico. Existem muitos outros exemplos de óleos saborosos, como o amendoim.

    

Eu também gostaria de salientar que você pode, muitas vezes, mas nem sempre, substituir a manteiga clarificada ou as gorduras animais (bacon! pato!) como uma alternativa aos óleos neutros chatos! Eles não podem levar uma temperatura tão alta quanto o óleo de canola ou o óleo de amendoim, eles tendem a ficar rançosos mais rapidamente e não funcionam em algumas aplicações, como a maionese. Mas porra eles sabem bem ...