Sim, o calor é a diferença. Você obtém uma melhor produção de glúten com uma massa mais fria. Esse é um fato bastante básico do cozimento, existem até receitas que insistem em usar água gelada para fazer pão.
Se você quiser ter o mesmo efeito no verão, você deve usar água fria. Tão frio quanto possível, eu mesmo tentei uma vez lama da máquina de sorvete apenas por chutes e de fato produziu muito strong glúten (na verdade muito strong para as minhas preferências).
Você deve usar a água fria na massa real. A esponja deve usar água à temperatura ambiente, porque a água gelada é bastante desagradável à levedura. Eles podem viver com ele depois de terem sido despertados de seu estado seco, mas não é bom usá-lo para sua hidratação.