Textura e trabalhabilidade da massa de pizza

1

Eu faço minha massa de pizza com os seguintes ingredientes:

  • 2 xícaras de farinha de pão
  • 1 xícara de farinha de trigo integral
  • 2 colheres de chá de fermento instantâneo
  • 2 colheres de chá de sal kosher grosso
  • 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 1 xícara de água

Eu misturo todos os ingredientes secos na tigela do processador de alimentos, ligo a máquina e acrescento a água e o azeite. Eu vejo isso se juntar e adicionar mais água para que tudo fique junto.

Amasso-o algumas vezes à mão, coloco-o numa tigela no balcão coberto com um pano de cozinha e deixo-o descansar por um dia no balcão.

Esta é basicamente a receita de Mark Bittman , exceto que eu a deixo sentada por mais tempo do que ele recomenda.

A massa de pizza é sempre muito fácil de moldar e gosto bom. Mas é mais saboroso e mais fácil de enrolar no inverno. Eu moro em Maryland, então eu assumo que nosso calor e umidade são a diferença. Mesmo com o AC funcionando, a casa tende a ser de 5 a 10 graus mais quente no verão e há muito mais umidade no ar.

A massa parece idêntica quando eu a retiro, mas enquanto ela descansa, algo é obviamente diferente.

Como faço para ajustar a receita do verão para que a massa tenha a mesma textura e qualidades que no inverno?

    
por aszekely 28.10.2015 / 19:46

1 resposta

Sim, o calor é a diferença. Você obtém uma melhor produção de glúten com uma massa mais fria. Esse é um fato bastante básico do cozimento, existem até receitas que insistem em usar água gelada para fazer pão.

Se você quiser ter o mesmo efeito no verão, você deve usar água fria. Tão frio quanto possível, eu mesmo tentei uma vez lama da máquina de sorvete apenas por chutes e de fato produziu muito strong glúten (na verdade muito strong para as minhas preferências).

Você deve usar a água fria na massa real. A esponja deve usar água à temperatura ambiente, porque a água gelada é bastante desagradável à levedura. Eles podem viver com ele depois de terem sido despertados de seu estado seco, mas não é bom usá-lo para sua hidratação.

    
29.10.2015 / 01:07