Como posso me tranquilizar uma determinada comida não é um risco de botulismo?

Praticamente todos os casos de botulismo já registrados nos últimos 50 anos são causados por enlatamentos impróprios home . O risco de botulismo de um produto comercial é tão baixo que você literalmente tem uma chance maior de ser atingido por um raio e uma chance quase tão boa quanto ser atingido duas vezes no mesmo ano .

Existem 145 casos notificados nos EUA a cada ano e 65% deles são botulismo infantil, 20% das feridas. É difícil obter estatísticas sobre a população infantil, mas há 314 milhões de pessoas nos EUA, então estimo que a chance de botulismo de alimentos chegar a 0,00000692675% em um determinado ano.

Você não pode morar nos EUA, mas a menos que viva em um país com extremamente padrões de segurança pobres ou inexistentes (caso em que você tem coisas mais importantes para se preocupar de qualquer maneira), eu aconselhá-lo a parar de se preocupar. Você tem cerca de 20 vezes mais chances de morrer em um incêndio e 200 vezes mais chances de morrer em um acidente de carro.

No que diz respeito aos esporos, eles geralmente não são perigosos para adultos saudáveis, eles afetam bebês e aqueles com sistemas imunológicos deprimidos, daí a grande proporção de casos de botulismo infantil (geralmente de mel). É por isso que a OMS adverte as pessoas a não darem mel a crianças menores de 1 ano de idade, mas não o faz. aconselhar quaisquer precauções similares para adultos (A razão para nenhum conselho para adultos é que seu estômago é ácido, então as bactérias não podem crescer e produzir a toxina. Mas bebês têm menor acidez em seu estômago e botulismo bactérias do mel podem crescer lá. as bactérias.)

Esporos de botulismo só podem ser mortos a temperaturas extremas, isto é, acima de 120 ° C. A água fervente é de 100 ° C, por isso nem tente matá-los desta maneira. Você precisaria de uma panela de pressão a uma pressão muito alta, e é por isso que os alimentos com baixo teor de ácido devem ser enlatados sob pressão; simplesmente ferver não é suficiente. Por outro lado, o botulismo toxina é desnaturado a 80 ° C, então ferver qualquer coisa por um tempo razoável o tornará seguro do botulismo , mas não necessariamente de muitos outros bactérias e / ou toxinas que podem estar em alimentos estragados, como aqueles produzidos por certas cepas de e.coli .

Há muitas coisas para se preocupar com comida comercial - salmonela na manteiga de amendoim , listeria em alface , listeria em espinafre . a lista continua, mas uma coisa que geralmente não é o botulismo, e eu acho que a atenção constante aqui na verdade piora as coisas, afastando a atenção de outras, mais comuns e igualmente questões sérias. Sério, uma pessoa morreu de presunto caseiro contaminado e agora você tem medo de comer mussarela comercial?

Se você não for uma criança, não faça conservas caseiras ou conservas domésticas, e refrigere seus alimentos adequadamente, você não corre o risco de botulismo. Período. Você está, no entanto, em risco de tantas outras coisas, e realmente deve tentar aprender mais sobre segurança alimentar em geral - a partir do qual você definitivamente aprenderá fatos como ferver por 20 minutos não fará comida estragada segura.

    

Você faz presunto caseiro?

Embora a cura doméstica de carne não seja ciência de foguetes, também não é trivial. Se alguém pegasse botulismo de presunto caseiro, então é bem provável que não fosse presunto, porque na verdade não tinha curado a carne de porco corretamente, ou era muito longo em um fluido de cura úmida que, mesmo que esse fluido fosse bonito muito projetado para matar bactérias como o botulinum clostridium (a causa do botulismo), já não o fazia.

Agora, não para tirar as pessoas da cura em casa; é na maior parte seguro e é um ofício recompensador para praticar, mas tem um conjunto diferente de riscos e preocupações quando se trata de bactérias do que cozinhar a partir de ingredientes comprados em lojas, frutas e legumes caseiros ou até carne caseira. Se você está curando em casa, então você é a pessoa encarregada de garantir que na verdade é carne curada, e há uma razão pela qual há muito mais precisão na matemática de montar uma salmoura. do que há em montar uma sopa. (Se você cozinhar e assar, mas não curar, então você provavelmente notou que, em média, cozimento dá menos margem para imprecisão e "parece que está certo" em uma receita do que cozinhar. Cura é um pouco menos tolerante novamente do que assar é ).

Para responder às suas perguntas específicas:

Assuming I'm making a soup and I have a canned jar of tomatoes, and somehow it's infested - if I boil them for 20 minutes with other ingredients, the toxin will die, right? But what about the spores? I know they won't die because the temperature is not high enough, but does this mean they are safe to eat?

Este estudo peixe tratado termicamente infectado deliberadamente com 5.000 LD ₅₀ unidades de mouse de botox por 0,5 ml. Ou seja, eles tomaram 5.000 vezes mais botox do que você precisaria ter chances de matar um rato a cada meio mililitro. Por isso, cada colher cheia tinha 50.000 vezes mais. Isso é provavelmente muito mais botox que o bad ham que matou seu compatriota.

E os resultados foram que o cozimento normal é mais que suficiente para desnaturar o botox.

Não vai matar os esporos, mas as condições em seu intestino não são propícias ao seu crescimento, então isso provavelmente não será um problema (você quase certamente comeu esporos de botulismo se você comeu mel, mas não o botox venenoso que eles podem produzir, porque o mel não é propício para isso também.

A menos que você tenha uma higiene extremamente precária quando for para depois ir ao banheiro, você não estará em risco.

E isso é antes de considerarmos que os riscos do botulismo estar presente em tomates em lata são extremamente baixos.

Existe um folclore sobre alimentos enlatados e botulismo, mas isso surge dos riscos de carne enlatada que existiam muitas décadas atrás . Tomates estanhados nunca foram um grande risco, e até mesmo a carne enlatada não é hoje, a menos que a lata esteja visivelmente danificada.

Realmente, você pode simplesmente comer aqueles tomates enlatados crus e você provavelmente ainda estará bem.

I'm concerned when it comes to airtight sealed food, like mozzarella, feta, cheese and ham. How safe are these?

Extremamente seguro se armazenado corretamente e consumido dentro de seus limites de tempo e quando não houver sinais visíveis de deterioração.

Mesmo dos riscos que existem, o botulismo está bem abaixo na lista. As principais maneiras pelas quais você provavelmente sofre de botulismo não são alimentos, mas feridas infectadas (especialmente se você estiver usando drogas intravenosas sem agulhas limpas, embora possa acontecer de outras feridas), acidentes industriais enquanto estiver trabalhando com botox, ou estar sob cerca de 1,5 anos de idade e ter nascido com uma colônia ou comer mel não tratado.

Existem outras doenças com as quais você pode se preocupar mais, embora variem de acordo com o mundo e a origem de sua comida (eu ficaria muito mais feliz comendo algo que contivesse ovos crus na Europa do que no mundo). EUA, por exemplo). Práticas básicas de segurança alimentar serão suficientes para mantê-lo saudável.