tl; dr De qualquer maneira é bom.
Ao fazer sorvete, sua missão é ligar a água. A água cristaliza e torna o sorvete gelado em vez de cremoso. Há muitas maneiras de evitar que a água congele no sorvete, reduzindo o volume de água na mistura, usando anticongelantes naturais, ligando a água com gomas ou amidos.
O açúcar ama a água. A água vai ansiosamente ficar com açúcar e não será capaz de congelar.
Se você macerar suas cerejas, duas coisas acontecerão -
1- A água será retirada das cerejas e do café 2- A água que fica neles ficará saturada com açúcar e mais lenta para congelar.
O resultado é que as cerejas serão mais macias, mais doces (claro), ligeiramente mais concentradas e não congeladas.
Se você não os macerar, eles serão pequenos pedaços de gelo cereja.
Ambas as formas são perfeitamente saborosas e eu tenho sorvetes que fazem isso de qualquer maneira. Depende apenas do que você quer fazer.