Por que algumas receitas recomendam um breve descanso após a mistura, mas antes de amassar o pão?

Além do glúten inicial relaxante que mrwienerdog escreveu, outro efeito importante é a absorção de líquido.

Leva tempo para a farinha se hidratar completamente com o líquido disponível. Antes disso, a massa ficará mais pegajosa e haverá menos glúten disponível para amassar. Dando a massa recentemente incorporada um pequeno descanso permite que a farinha para puxar todo o líquido que pode e se tornar muito mais fácil de trabalhar.

Um efeito semelhante pode ser visto com massas de pastelaria. Embora muitas vezes o objetivo seja minimizar o desenvolvimento do glúten, um descanso curto dá tempo à farinha para hidratar e pode transformar a massa de difícil de trabalhar e quebradiça em suave e macia.

Você dá ao glúten a chance de relaxar. Se você trabalha um pão cedo demais, o glúten rasga. Você deve sempre permitir que suas massas descansem entre os estágios de maquiagem, por isso mesmo. Claro, se você for cuidadoso, você pode pular isso. No entanto, como você mencionou, a massa será muito mais 'bucky' (como meu antigo instrutor a chamou) e mais difícil de trabalhar.