Eu acho que o recurso que você usaria para identificar aqueles que podem exigir a mesma temperatura ou temperaturas mais altas em fornos assistidos por ventiladores é a remoção de água.
No caso de um forno de ventilação, a água é mais eficientemente removida da superfície do alimento pela eliminação / redução da camada limite através da circulação de ar no espaço fechado. A camada limite é uma camada limitadora da taxa de difusão de ar parado que limita a difusão de qualquer superfície (por exemplo, roupas lavadas secam mais rapidamente em um dia ventoso do que em outras quando penduradas do lado de fora). Nos fornos convencionais, a camada limite é maior, pois o ar é em grande parte ainda e o ambiente é isotérmico.
Na maioria das receitas, o cozimento envolve a remoção de água dos itens que estão sendo cozidos, no entanto, a reação de Maillard e a esterilização de material de vidro (seco) dependem apenas do calor.