Para responder à pergunta, sim, você pode superaquecer seu chocolate e queimá-lo, e isso seria minha preocupação se não fosse tão brilhante assim que você o tirasse e mexesse. Normalmente você pode dizer porque vai começar a ter um gosto queimado, mas nem sempre.
Se ele não foi brilhante depois de solidificado, é um sinal bastante claro de que seu chocolate perdeu a paciência. Você pode derreter o chocolate em um microondas sem temperá-lo, e você também pode refazê-lo facilmente. Aprendi a fazer isso assistindo a um vídeo sobre como preparar o vídeo de Ann Reorden. website .
Basicamente, você não quer aquecer o chocolate tanto que ele perde a paciência em primeiro lugar. Então, quando você aquecia o chocolate bem devagar e com delicadeza, não temperava o chocolate, apenas evitava que ele perdesse a paciência.
Eu costumo pegar meu chocolate muito quente, como você fez na sua segunda tentativa. Quando isso acontece, acho mais fácil jogar outro pedaço do mesmo chocolate derretido no material quente e mexer bem ao redor até que a temperatura esteja de volta na faixa adequada. Em seguida, remova o que sobrou da peça não derretida e use seu chocolate temperado. Essa é uma das técnicas explicadas nesse vídeo.
A temperatura na qual seu chocolate perde o seu temperamento varia dependendo do tipo de chocolate que você usa. Fora do topo da minha cabeça, para o chocolate escuro, você quer se certificar de que é apenas aquecido a 85-90 graus por toda parte. Para o chocolate de leite, a faixa de temperatura é ainda menor, e o chocolate branco é ainda mais baixo.
Portanto, não é uma questão de aquecimento muito rápido, mas de superaquecimento. E contanto que você não queime seu chocolate, você pode consertá-lo facilmente se tiver um termômetro.