O objetivo é secar suficientemente, para que você obtenha a textura certa do seu arroz frito. Você quer que ele esteja visivelmente seco, para que frite ao invés de cozinhar, e não se misture. Está tudo bem se estiver cheio enquanto secar, contanto que você consiga quebrá-lo sem que ele fique grudado.
Na verdade, ele não precisa ser obsoleto (mudanças no amido que acontecem com o tempo), apenas seco. Portanto, não é exposição ao oxigênio , é apenas a evaporação da umidade, ou seja, a exposição ao ar que vai acontecer, não importa como esteja armazenada.
Existem muitas maneiras de conseguir isso, incluindo a refrigeração por um dia (ou até 12 horas). Não há necessidade de deixá-lo descoberto. Isso pode deixá-lo sair com um tempo menor, para que você possa experimentá-lo como uma maneira de se apressar, mas esteja ciente de que ele pode captar odores de sua geladeira.
Você também pode usar um ventilador para secá-lo rapidamente à temperatura ambiente. Simplesmente deixá-lo à temperatura ambiente por um longo período não é seguro, então eu não recomendaria isso.
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