Por que o arroz envelhecido contribui para um arroz frito de melhor sabor?

4

Estou tentando entender o que é sobre o arroz de um dia que o torna melhor para o arroz frito, e como exatamente para armazenar o arroz de um dia para o arroz frito.

Especificamente, o que exatamente eu pretendo ao armazenar arroz cozido por um dia para torná-lo ideal para o arroz frito? É simplesmente a exposição ao oxigênio para que o arroz se incrusta? O arroz deve ser refrigerado durante a noite, mas deixado exposto? Deve ser embrulhado e mantido fora da temperatura ambiente ou na geladeira?

    
por yuritsuki 27.04.2017 / 07:50

2 respostas

O objetivo é secar suficientemente, para que você obtenha a textura certa do seu arroz frito. Você quer que ele esteja visivelmente seco, para que frite ao invés de cozinhar, e não se misture. Está tudo bem se estiver cheio enquanto secar, contanto que você consiga quebrá-lo sem que ele fique grudado.

Na verdade, ele não precisa ser obsoleto (mudanças no amido que acontecem com o tempo), apenas seco. Portanto, não é exposição ao oxigênio , é apenas a evaporação da umidade, ou seja, a exposição ao ar que vai acontecer, não importa como esteja armazenada.

Existem muitas maneiras de conseguir isso, incluindo a refrigeração por um dia (ou até 12 horas). Não há necessidade de deixá-lo descoberto. Isso pode deixá-lo sair com um tempo menor, para que você possa experimentá-lo como uma maneira de se apressar, mas esteja ciente de que ele pode captar odores de sua geladeira.

Você também pode usar um ventilador para secá-lo rapidamente à temperatura ambiente. Simplesmente deixá-lo à temperatura ambiente por um longo período não é seguro, então eu não recomendaria isso.

Veja esta resposta recente e the Serious Eats artigo sobre arroz frito é largamente baseado em mais detalhes e informações relacionadas.

    
27.04.2017 / 17:12

Porque o arroz tem tempo para secar.

Quando o arroz é feito na hora, vai demorar muito tempo (e energia) para realmente evaporar a umidade antes que você possa começar a "fritar" com os outros ingredientes.

    
27.04.2017 / 15:21