Ajuda com pão de fermento

Como a farinha de espelta não possui muito glúten utilizável, isso contribuirá para a maciez, mas não para a estrutura. Isso pode ser um pouco de sua desintegração ali.

Para obter um pouco mais de volume e mais estrutura, você pode tentar fazer um segundo aumento. Deixe crescer até quase dobrar, perfure, dobre algumas vezes, depois modele e deixe crescer novamente. Isso deve dar mais força à massa. Você também pode adicionar duas colheres de chá de glúten de trigo vital por xícara de farinha para tornar a massa mais forte.

Na minha experiência, as duas coisas que você pode fazer para melhorar a migalha do seu pão são:

1. Autolyse - Basicamente, isso significa que, depois de combinar a farinha e a água, deixe a massa descansar por um tempo (eu costumo fazer um autolise por minutos 20-30). Isso permite que a farinha absorva mais completamente a água e resulta em uma massa mais extensível. Alguns dizem que você deve esperar para adicionar sal até depois do autólise, mas não vi diferença depois de tentar nos dois sentidos.
2. Não se apresse - Um período prolongado de aumento e revisão da massa quase sempre resulta em um pão melhor e mais saboroso. Não hesite em usar a geladeira durante o primeiro ou o segundo aumento para atrasar a atividade do fermento. Para fermento, prefiro usar a geladeira como prova final. Isso tem o benefício adicional de alguns efeitos agradáveis ​​com a crosta.

Existem alguns outros fatores que podem estar contribuindo para suas dificuldades. Parece que o seu iniciante pode não estar ativo o suficiente quando você mistura tudo. Eu recomendaria mais tempo alimentando e preparando a sua partida antes de usá-la.

Você também pode se beneficiar de alguns truques e técnicas adicionais. Usando sua lista de ingredientes, o método que eu usaria para fazer pão é o seguinte:

1. Combine suas farinhas e água (sim, você pode fazer a autolisagem por várias horas, isso é uma coisa boa).
2. Ative o seu fermento de fermento.
3. Combine a sua partida, a massa autolisada, o sal, o óleo e o mel.
4. Amassar. (Eu uso uma batedeira no meio e vou até que a massa se afaste dos lados. Seja paciente aqui e tente resistir à tentação de adicionar mais farinha nesta etapa, a menos que você amasse durante 10 minutos e não tivesse visto nenhuma mudança, mas adicione apenas uma colher de sopa.)
5. Coloque a massa em um recipiente untado com óleo (estes são incríveis) Coloque o recipiente em um local quente até a massa dobrar.
6. Depois que a massa dobrar, remova-a delicadamente do recipiente para uma superfície levemente enfarinhada. Estique e dobre sua massa (em terços, como uma carta). Em seguida, gire e faça novamente. Gentilmente, devolva a massa ao seu recipiente para um segundo aumento.
7. Deixe a massa crescer até dobrar novamente (eu uso um lápis de cera para marcar a lateral do meu recipiente, para que eu saiba exatamente onde deve estar o dobro). Se a sua massa estiver bastante ativa até agora (se o seu primeiro aumento levar menos de uma hora para dobrar), eu faria o segundo aumento na geladeira.
8. Remova cuidadosamente a massa do seu recipiente, sobre uma superfície levemente enfarinhada e modele delicadamente o pão. (Uma opção é o bastardo.)
9. Coloque o pão em forma em uma assadeira levemente untada, SilPain (Eu amo a minha completamente), ou em uma boa camada de fubá na sua casca, pronta para deslizar diretamente sobre a pedra. Cubra a massa. (Uso um envoltório de plástico com uma tenda solta ou um pano de prato limpo.)
10. Ligue o forno. Defina a temperatura 10% mais alta do que a exigida pela receita. (Eu pré-aqueço o forno durante toda a prova final, com minha pedra de pão na prateleira mais baixa para que fique agradável e quente. Se você não tentou assar com uma pedra, Não posso recomendá-lo muito. A temperatura mais alta é para que seu pão tenha uma boa primavera inicial no forno.)
11. Quando seu pão quase dobrar de tamanho, misture-o com água e corte-o várias vezes. (Se você fez seu aumento final de forma na geladeira, não precisa deixá-lo descansar à temperatura ambiente antes de colocá-lo no forno.)
12. Prepare um copo cheio de cubos de gelo.
13. Abra o forno, coloque o pão na pedra e jogue os cubos de gelo no chão (se você se preocupa com manchas de água no fundo do forno, pode colocar uma assadeira ou uma frigideira de ferro fundido no fundo Para pegar os cubos de gelo, coloque-os no forno antes de pré-aquecer.) Rapidamente, mas feche a porta com cuidado.
14. Após os minutos 5, reduza a temperatura do forno para a temperatura normal de cozimento.
15. Após outros minutos 10, quebre a porta do forno brevemente para liberar o vapor.
16. Um pão como este será feito quando a temperatura interna atingir cerca de 200˚F.
17. Remova o pão para um rack de resfriamento. Resista à tentação de devorá-lo imediatamente, pois a textura da migalha e a ternura da crosta serão afetadas negativamente se você a cortar antes que o pão esfrie um pouco.

Alguns recursos que me ajudaram na minha assadeira de pão:

• A Bíblia do Pão
• Farinha do rei Arthur
• Usando um balança de cozinha para medir em peso, em vez de volume. (Entendo o desejo de juntar um pão, olhando os ingredientes, amassando com as mãos. Parece que algo tão orgânico quanto criar pão deveria ser assim. Toda vez que tentei, meu pão era inferior. assando pão por anos 20 e fico triste em admitir que, se quero que meu pão seja incrível, tenho que medir tudo com precisão e usar uma batedeira.)

Pelo que você disse, suponho que você acabou de colocar a entrada e deixar o pão subir. Embora existam tipos especiais de pão feitos dessa maneira, geralmente requer controle exato da temperatura (e, idealmente, da umidade).

Não tenho muita certeza se você realmente está usando o iniciador no pão ou se já o alimentou e está colocando massa de pão "real" no pão.

De qualquer forma, você está usando muito pouca massa de fermento em sua receita: se eu li sua receita corretamente, você está usando apenas a massa de pão 8-16% no pão. Para pães de trigo e espelta, eu recomendo o fermento em pó 30%. 50% para pães de centeio.

A razão de seu pão ser denso é que você tem muito pouco fermento na massa. Pode haver várias causas para isso, portanto, sem um exato descrição do que você fez (qual, quando, quanto tempo, temperatura), só posso adivinhar algumas das mais comuns:

• Está frio demais. O fermento gosta em torno de 25 ° C.
• Você tem muito pouco fermento na sua massa de pão (veja acima)
• Você deixou a massa fermentada sem comida por muito tempo. Leveduras são os primeiros micróbios que morrem de fome em fermento
• Estava muito quente. Qualquer coisa acima de 40 ° C vontade mate suas leveduras.

Você também pode encontrar algumas informações úteis sobre entradas de fermento na minha longa resposta a outra pergunta aqui: iniciador de fermento

Uma observação adicional: gordura, óleo e sal alterarão (geralmente lentas) a fermentação na massa fermentada. Adicione-os apenas à massa final de pão ou se essa receita específica realmente exigir que você o faça.