Como posso passar de caixas de assinatura para receitas com sucesso?

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Como um padeiro iniciante, eu acho serviços onde eles entregam uma caixa de ingredientes pré-divididos com instruções de como fazer um bolo muito útil (e divertido!). No entanto, acho que fico meio perdido quando tenho que fazer um bolo sozinho. Eu apenas suponho que é devido a minhas habilidades de iniciante (ou falta de). Que técnicas devo usar ao tentar assar um bolo a partir de uma receita, em vez de uma caixa de ingredientes pré-dividida?

    
por Jessica 17.09.2017 / 17:47

3 respostas

O que você acha útil é o conceito de " mise en place "

Mise en place (MEEZ ahn plahs) is a French term for having all your ingredients measured, cut, peeled, sliced, grated, etc. before you start cooking. Pans are prepared. Mixing bowls, tools and equipment set out. It is a technique chefs use to assemble meals so quickly and effortlessly.

As caixas de inscrição que você está usando fazem isso para você. Eles lhe dão uma lista de equipamentos que você precisa, instruções detalhadas, e eles têm todos os ingredientes medidos para você antes mesmo de começar. Se você assistir a qualquer programa de culinária, verá que eles costumam ter todos os ingredientes prontos em pequenas tigelas ou ramequins. É o mesmo conceito.

Então, se você quiser mudar de uma caixa de assinatura para uma receita, você vai querer fazer isso. Embora muitos padeiros (inclusive eu) consigam trabalhar linha por linha em uma receita, é realmente melhor medir tudo primeiro e depois simplesmente adicioná-lo quando a receita pede.

Isso faz com que cozinhar ou assar um processo de duas etapas, que é na verdade (geralmente) criado na própria receita. No entanto, o primeiro passo que você deve tomar é realmente ler a receita completamente para ter certeza de ter todos os ingredientes que precisa e entender todos os passos que você vai levar. Se a receita exigir um processo com o qual você não esteja familiarizado, como "chicote para firmar picos", procure o que isso significa em vez de adivinhar. Depois de ler a receita, você está pronto para começar.

  1. Colete todos os ingredientes com base na lista de ingredientes e equipamentos com base na receita.
    Isso significa medi-los e prepará-los conforme a lista de ingredientes direciona.
    • Se pedir 1 xícara de manteiga em cubos de 1/2 polegada, amolecida, você cose a manteiga e deixe amolecer.
    • Se pedir 1/2 xícara de nozes picadas, torrada, você corta suas nozes, mede-as e brinda-as e coloca-as em uma tigela (note que há uma diferença entre "1/2 xícara de nozes, picadas" e "1/2 xícara de nozes picadas").
    • Prepare qualquer equipamento - panelas de gordura / farinha, linha com pergaminho, pré-aqueça o forno, etc.

Depois de terminar de fazer todas essas coisas, limpe sua área de trabalho e arrume seus ingredientes com cuidado. Você pode colocá-los todos em tigelas de preparação individuais ou, conforme você fica mais confortável, pode juntar ingredientes que você sabe que sempre combinam, como temperos. Isso é algo que você deve ter cuidado, porém, quanto mais você faz coisas assim, mais você tem que lembrar que você fez isso. Leva apenas um tempo esquecendo o fermento para fazer você se arrepender de pular etapas! Apenas quando todos os ingredientes estiverem preparados, você passa para o segundo passo:

  1. Monte a receita seguindo as instruções de montagem.
    Depois de ter sua mise en place, você pode facilmente montar sua receita seguindo as instruções. Você já fez a maior parte do trabalho - medindo, preparando a receita pesquisando os métodos, então agora você está juntando tudo e colocando esse trabalho em prática.

Acompanhe qual ingrediente é qual e mantenha sua receita à mão. Espero que isso ajude você a ver que você pode usar esses kits de cozimento, mas também pode imitá-los com qualquer receita na web ou em um livro simplesmente fazendo um pequeno trabalho extra (que é o que eles já fizeram por você). / p>

Aqui está uma ótima imagem de mise en place para assar tudo pronto e pronto:

Ele vem de um artigo do blog sobre mise en place ao assar, que eu também recomendo a leitura.

    
17.09.2017 / 19:49

Outra coisa que você terá que fazer além do aspecto mise en place é a compra de alimentos.

Esta pode ser a parte mais difícil, especialmente para assar, já que você vai encontrar problemas estranhos relacionados a ingredientes:

  • Ele pede 2 ovos. Qual tamanho devo comprar? Nos EUA, você quer Large, a menos que especificado de outra forma. No Reino Unido e na UE, você quer Medium. Eu não tenho idéia de outros países.
  • Certamente há muitos tipos de farinha. Sim, certifique-se de olhar para a receita para ver se ela diz algo específico (trigo integral, pastelaria, bolo, pão, strong, de auto-elevação / auto-elevação, para todos os fins). Se não disser, use todos os fins (aka AP) ... embora possa haver problemas usando uma farinha de AP da marca do sul (por exemplo, White Lily) na receita de pão da Nova Inglaterra ou uma marca do norte em uma receita de bolo da Geórgia .
  • Cuidado com as substituições. O cozimento é química e você não pode levar as coisas muito longe. Fermento em pó para bicarbonato de sódio ou vice-versa, melaço para algum outro adoçante, óleo para manteiga derretida. Se houver algo que você está perdendo ou não consegue encontrar, pesquise aqui ou consulte Cook's Thesaurus
Outra coisa que não será tão importante na panificação é em como selecionar comida na loja - carne para assados ou outro cozimento lento não costuma fazer bons bifes e é um desperdício de dinheiro para ir para o outro direção; para a maioria dos produtos, você quer algo pesado para o seu tamanho, que dá um pouco quando pressionado (não é duro como pedra, não é mole). Em algumas mercearias, há funcionários bem informados, mas os tipos avós também podem ajudá-lo.

    
17.09.2017 / 21:25

@Catija & @Joe já ambos forneceram excelente entrada para você. Eu gostaria de adicionar dois recursos adicionais que podem ajudá-lo tremendamente. As pessoas "aprendem de forma diferente" e você está no processo de "aprender fazendo", mas para alguns de nós isso não é suficiente.

Algumas pessoas aprendem melhor assistindo aos outros. Há duas redes de televisão completamente dedicadas a programas de culinária (Food Network e o Cooking Channel, ambos com strong presença online), sem mencionar cerca de um bilhão de vídeos no YouTube. Observar esses 'especialistas' fazendo o que você quer fazer pode ajudá-lo a se familiarizar com o que você deve esperar ver, sentir, cheirar e provar ao longo do caminho.

À medida que você progredir, se quiser aumentar sua profundidade de conhecimento, não há melhor fonte [IMHO] que qualquer um dos livros "Cook's Illustrated / America's Test Kitchen". O que há de bom nesses livros (e artigos de revistas e programas de TV) é a maneira pela qual eles quebram o que tentaram, que efeito esperavam e o que conseguiam. Se você puder encontrar uma cópia do O Novo Melhor Livro de Receitas da Cook's Illustrated , compre-o. Por volta da página 777 você obtém um artigo de 3 páginas sobre Chocolate Chip Cookies, não apenas uma "receita", mas uma dissertação sobre qual é o papel de cada ingrediente no cookie, que alternativas eles tentaram (diferentes gorduras, açúcares, farinhas ... ) e como isso afetou a maciez, mastigabilidade, espessura, etc. Se o que você procura é mais do que A + B = C, mas uma compreensão mais profunda de 'Por que' estes são os livros para você.

O mais importante, porém, é praticar. Bon Appetite

    
18.09.2017 / 20:00

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