Qual é a diferença mensurável entre manjericão seco e fresco?

Além do ótima resposta por MK: A maioria das ervas secas e frescas industrialmente não são exatamente do mesmo tipo.

Tomando o manjericão como exemplo: a maioria das espécies de manjericão não preserva bem seu aroma durante o processo de secagem. Portanto, embora você possa usar qualquer tipo de manjericão para uso fresco, talvez você possa usar apenas alguns tipos para secar, porque eles preservam o aroma um pouco melhor. Isso, é claro levar a um perfil de sabor diferente, porque são tipos diferentes de manjericão.

Você pode basicamente dividir as ervas em "Difícil" e "suave". Ervas "duras" seriam algo como alecrim e tomilho, que são bastante secos e duros, mesmo quando frescos. Eles preservam muito bem durante o processo de secagem e podem ser usados ​​quase idênticos, frescos e secos. As ervas "macias", por outro lado, murcham com facilidade e muitas delas ficam quase sem sabor durante o processo de secagem. Isso inclui manjericão, cebolinha, certos tipos de orégano e, até certo ponto, salsa. Para essas ervas, o congelamento é um método de preservação melhor!

Fato engraçado: existem plantas que só ficam perfumadas quando secas. A aspérula é um exemplo comum disso (embora ninguém possa chamar isso de erva até onde eu sei). Começa a dar seu sabor distinto apenas quando murcha.

As ervas secas geralmente duram mais e têm a "vantagem" de uma melhor conservação. Mas eles levam mais tempo para liberar seus sabores, então você deve cozinhá-los mais cedo e por mais tempo (por exemplo, adicionar orégano seco ao cozinhar cebolas, depois adicionar o molho de tomate, pois os líquidos também ajudarão a liberar sabor).

Com ervas frescas, você deseja adicioná-las o mais tarde possível ao prato. Verificação de saída esta responder sobre ervas secas. Para uma pizza, por exemplo, você deseja adicionar seu manjericão fresco (ou ervas frescas) logo após sair do forno, enquanto as ervas secas, você deseja adicioná-las ao cozinhar o molho ou atrás do molho de tomate, para que tirem todo o sabor e não queime.

EM TERMOS DE MEDIÇÃO: Use menos ervas secas do que usaria com as frescas, porque elas são mais concentradas quando cozidas.

Se by - por "mensurável" ⁠ - você está se referindo a uma análise química quantificada, o manjericão (Ocimum basilicum L) consiste em diferentes compostos 26, dos quais os terpenóides linalol e 1,8-cineol compõem a maioria deles¹. Eu não vi nenhum dado de pesquisa que especificamente quantifica o impacto do processo de desidratação no perfil do aroma, mas Neste artigo parece quantificar diferenças entre vários métodos de processamento; Eu não tenho uma assinatura do diário e não consigo ver o texto completo, mas pode haver outros dados relevantes para sua consulta.

Se você quer dizer diferença quantificável, a diferença saliente entre manjericão fresco e seco é a quantidade (partes por milhão) de compostos orgânicos aromáticos frágeis (incluindo alguns orgânicos voláteis; é isso que você cheira.) No manjericão (na família de hortelã), Lembro-me distante de ler que esses produtos químicos saborosos são principalmente terpenos. Um químico pode quantificar quais usando a cromatografia - e até dizer a diferença entre manjericão italiano e tailandês (!) Se você quiser mais, talvez pergunte nas pilhas de química / bioquímica?

Só para transformar meu comentário um tanto frívolo em uma resposta ...

Expandindo no macio vs difícil ervas - o manjericão deve ser um dos "mais macios".

Secos, mal dá para dizer que você põe alguma coisa na comida. Fresco é tão forte que pode transformar qualquer prato da média para o uau.

Experimente uma salada Tricolore ou Caprese realmente simples. Tem apenas três ingredientes, tomate, mussarela e manjericão. Vista-se com uma pequena quantidade de óleo e vinagre [idealmente balsâmico, mas qualquer um servirá de uma vez].
Com manjericão fresco, é uma das saladas mais incríveis que você pode fazer. Com seco ... não é.

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O mesmo acontece com ervas como coentro e salsa.

Tomates 4, uma cebola, um pedaço e uma gota em uma tigela. Adicione um pouco de óleo e vinagre.
Em seguida, adicione o coentro ou a salsa de folha chata para uma explosão de sabor.

Você pode comprar tudo isso nos supermercados - crescendo em vasos.
Mantenha o solo úmido e coloque-o em um parapeito ensolarado da janela. Coentro e salsa, você pode manter uma ou três semanas dessa maneira, basicamente até que você a gaste. Cada haste que você corta significa realmente o fim da vida dessa haste. Teoricamente, é possível mantê-lo crescendo, mas, na prática, é bastante difícil de alcançar.
Manjericão, por outro lado, se você apenas cortar um pouco acima do terceiro par de folhas em cada caule, poderá mantê-lo em crescimento por anos. Eu tenho manjericão de supermercado que tenho há mais de dez anos. Se eu posso fazer isso, qualquer um pode.

bem, a diferença mais óbvia e facilmente mensurável seria o teor de água.