Todo pesquisador experiente sabe que os primeiros passos da preparação já acontecem no local onde você encontrou os cogumelos. A maioria do que está listado abaixo é um conselho geral para a colheita de cogumelos, pois é válido para o seu boletes de freixo e espero que seja útil para outros leitores com perguntas semelhantes.
Na natureza:
- Escolher apenas o que você considera apto para comer e o que você pode identificar com certeza1. Deixe cogumelos muito velhos, moles, danificados, meio comidos, infestados de larvas ... exatamente onde estão. Com um pouco de experiência, você reconhecerá essas antes cortando-os. Que sejam alimento para animais e dispersem seus esporos.
- Procure caronas como lesmas, aranhas e insetos e remova-os. Uma trilha viscosa deixada por uma lesma vagando por todos os cogumelos em sua cesta não é agradável.
- O mesmo vale para pedaços maiores de sujeira e detritos. Mesmo que um tipo de cogumelo esteja seco, outros podem ficar pegajosos (ou pegajosos durante o transporte) e você me agradecerá mais tarde na cozinha quando não precisar lavar com cuidado ou colher agulhas de pinheiro endurecidas.
Para algumas espécies, há etapas especiais recomendadas, por exemplo, remover a pele do spike-caps viscosos. Nenhum tratamento específico é necessário para boletes de freixo.
- Garanta a frescura de seus cogumelos transportando-os com cuidado, de preferência em cestas (rasas) ou, em uma pitada, em sacos de papel. Não empilhe-os muito altos ou cogumelos delicados no fundo podem ficar esmagados. E nem pense em colocá-los em sacos plásticos em um dia ensolarado.
- O júri ainda está de fora. o debate “corte versus torção”, mas como você deseja cortar a parte inferior das hastes, basta cortar o caule, especialmente se você estiver usando os cogumelos mais ou menos imediatamente.
Em casa:
- Imediatamente após o seu retorno, faça uma segunda verificação de "carona e detritos", conforme descrito acima. Use isso também para garantir que você tenha apenas cogumelos comestíveis 1.
- Se você tem uma mistura de cogumelos (e colheita grande), considere separá-los. Você pode ir por espécie, mas o grupo costuma ser suficiente, por exemplo, boletes em uma pilha, chanterelles em outra. Da perspectiva de um cozinheiro, você provavelmente vai querer usá-los para diferentes preparações de qualquer maneira.
- Idealmente, você estará preparando seus cogumelos o mais rápido possível. Sempre considere o tempo de armazenamento de cogumelos diferentes - as chanterelles ficam na geladeira por alguns dias, boné de tinta desgrenhado deve bater na panela basicamente assim que você chegar em casa. Portanto, planeje adequadamente. Se você deve armazenar cogumelos, um saco de papel na gaveta de legumes na geladeira é melhor. Você deseja evitar a secagem, mas evite a condensação.
- Ao contrário do que você pode ter ouvido, cogumelos pode ser lavado - mas continue com cuidado. Há uma enorme diferença entre uma lavagem rápida para remover a sujeira e o pó e mergulhá-los em água. Eu pessoalmente nunca lavaria cogumelos muito delicados, como a tampa de tinta felpuda acima mencionada, por exemplo. Para boletes maduros, você pode notar que o himenóforo esponjoso na parte inferior da tampa tende a absorver água (mais sobre isso abaixo). Um pincel e um pano molhado ou toalha de papel serão úteis se você não quiser lavar os cogumelos. Se você lavar, faça-o antes de cozinhar os cogumelos, não antes de colocá-los na geladeira.
- Em seguida, pegue uma faca e corte todos os pedaços danificados ou secos, as pontas dos caules (se não forem feitos na floresta) etc.
- Para alguns tipos, recomenda-se reduzi-los pela metade ao meio - morels, por exemplo, têm hastes ocas e removi mais de uma lesma pequena que havia roído um pequeno buraco nela e morado dentro. Às vezes, os boletes têm muitas larvas de mosca que extrapolam o caule e, posteriormente, a tampa, um corte rápido ajuda a avaliar o grau e a utilidade. Em geral, se você observar "picadas de pinos" ao cortar transversalmente, convém investigar mais.
- A camada esponjosa de boletes é frequentemente discutida. Como descrito acima, ele absorve líquidos e fica mole, às vezes viscoso durante o cozimento. Alguns comedores acham isso muito desagradável. Sugiro removê-lo para cogumelos maiores e deixá-lo para os jovens, onde é mais fino e firme. Minha regra pessoal: se você pode esmagá-lo com o polegar, ele é removido. Uma colher de chá ou melão é uma boa ferramenta para isso. Se você planeja fazer algo em que os cogumelos sejam cortados finamente (duxelles) ou em purê, você pode ignorar esse pouco.
Para os boletes de cinzas da pergunta, isso não é aplicável: a camada do tubo é difícil de remover e, como é comparativamente fina, não será um problema. Para amostras muito antigas, você pode tentar raspá-las. Como eu disse, é em grande parte uma questão de gosto (ou melhor, textura, pois o sabor real não é diferente).
Agora seus cogumelos devem estar preparados para qualquer prato que você planejou. Corte conforme necessário e prossiga com sua receita.
Ao perguntar sobre a separação de tampas e caules, observe que alguns cogumelos têm caules fibrosos e fibrosos. Boletes, por outro lado, são cogumelos "use everything".
1 A importância de uma identificação adequada não pode ser enfatizada o suficiente. Se você encontrar um cogumelo que deseja identificar em casa ou não tiver certeza, mantenha-o separado da coleção geral em sua cesta e observe o máximo de detalhes possível. Considere cavar o caule em vez de cortar e observe a flora ao redor. Fotos ajuda. Nunca prove um cogumelo desconhecido e limpei minha faca depois de cortar “cogumelos misteriosos”. Exagerando? Possivelmente. Mas, como se costuma dizer, não existe caçador de cogumelos velho e ousado ".