Existem três etapas na produção de pão comumente chamadas de "Proofing" O primeiro passo também é chamado de fermentação (ou prova do fermento , que, creio eu, não é o que você está perguntando).
O primeiro aumento (também chamado de prova ou fermentação em massa) é sobre o aumento do volume. Este é o principal período de reprodução das leveduras, uma vez incorporadas nos produtos secos.
It's during our bulk fermentation that the yeast does the majority of its work, helping our dough gain flavor as ethanol and other byproducts are produced, and gain structure as CO2 inflates our gluten network.
O segundo aumento, ou prova final, da massa está amadurecendo o sabor e a textura. Tendo aumentado de volume e sendo moldado, muito do gás criado no primeiro aumento é liberado, mas a "matriz" do glúten é preservada. Quanto (ou quão vigorosamente) nós "socarmos" a massa criaremos um pão de bolsas de ar mais finas, enquanto uma massa mal trabalhada preservará algumas dessas bolsas de ar originais e criará um pão com um interior mais claro. Além disso, a prova final pode ser usada para permitir que o pão tome sua forma final. Às vezes isso acontece porque é em algum recipiente (pão, forno holandês, etc.). É simplesmente mais fácil permitir que a massa encha a panela expandindo-a. Se o tempo permitir, muitas vezes é benéfico "atrasar" a ascensão final, diminuindo a taxa de expansão, colocando a massa na geladeira. Isso, obviamente, levará mais tempo, mas a recompensa em sabor é (IMHO) vale a pena.
Proofing our loaves in the fridge (also called retarding) will slow down their final rise, giving our loaves more flavor. Also, retarding loaves during their final proof makes them easier to handle and score before baking, which will improve the crumb, crust, and appearance of our baked loaves.
Há uma variedade de explicações mais detalhadas disponíveis on-line. Este artigo de 'Serious Eats' é um bom ponto de partida .