Acho que a substituição deve ser direta. Da receita, a massa deve ser capaz de lidar com essa quantidade de sementes.
Minha maior preocupação seria com o nível de hidratação. As sementes podem extrair um pouco de umidade da massa, o que pode deixar o pão um pouco seco ou duro. Mas o tipo de sementes que você está falando não deve absorver muita água, então pode não ser um grande problema. (Isso provavelmente precisa de algumas colheres de líquido extra, aproximadamente dentro do "intervalo de erros" da receita).
Eu "tocaria de ouvido" e veria se a massa parece mais seca do que o normal. Se você planeja fazer essa substituição mais de uma vez, poderá ver o que acontece da primeira vez e adicionar um pouco de água, se necessário, em lotes futuros. (Você também pode tentar ensopar as sementes primeiro, mas isso parece desnecessário para mim com esses tipos de sementes - no entanto, isso pode lhe dar uma noção da quantidade de água que elas podem absorver se você medir a água e depois medir a quantidade após a imersão, antes de adicionar as sementes à massa.)
A outra questão é que você estará simultaneamente adicionando peso à massa enquanto remove algum glúten (removendo um pouco da massa). Agora o pão tem que suportar mais peso, então você precisa garantir que a estrutura do glúten seja strong. Eu pessoalmente consideraria a substituição de um pouco de farinha de pão em vez de apenas AP, o que ajudará a suportar o peso extra. (Isso também pode afetar o nível de umidade da massa.) E / ou você pode adicionar uma manobra de "alongamento e dobra" na metade da primeira subida (ou talvez duas), apenas para garantir que o glúten tenha o máximo desenvolvimento.
Finalmente, a fonte do forno será um pouco menor, então você vai querer esperar até que a massa esteja claramente elevada antes de assar. Você também deve ter cuidado para não remover muito excesso de massa ao substituir as sementes, ou pode não encher a panela até o topo durante o cozimento.
Mas estas são todas coisas bastante "exigentes". As chances são de que se você fizesse a substituição que você sugere sem qualquer outra modificação, as coisas vão dar certo - talvez um pouco seco, e talvez com o pão um pouco mais denso na migalha para o fundo.