Em resumo, é complicado, como indica a resposta do rumstcho. E o número de galinhas / ovos infectados é apenas o começo, pois as chances de doenças dependem de quão alta é a contagem de bactérias. É preciso haver o suficiente para sobreviver à ingestão e digestão parcial antes que eles possam incubar em seu corpo e causar doenças.
Assim, para prever as chances de doença de ovos ou galinhas "mal cozidas", seria necessário considerar:
- A taxa de contaminação de produtos crus no supermercado
- Condições de armazenamento e preparação de alimentos, incluindo temperatura, duração do armazenamento e possibilidades de contaminação cruzada
- Taxa de crescimento de bactérias, dependendo se o alimento preparado é um bom meio de crescimento (líquido ou seco, se uma boa fonte de alimento para bactérias, etc.) após o início da preparação
- Se parcialmente cozida, a temperatura e a duração gastas abaixo do 130F (particularmente na faixa de crescimento máximo em torno do 100F)
- Tempo e temperatura gastos acima do 130F (que reduzirão gradualmente a população bacteriana)
- Quantidade de alimentos ingeridos
- Condição de saúde, idade, status do sistema imunológico, etc. da pessoa que come os alimentos
- Etc.
Existem simplesmente muitas variáveis. A maior parte do frango na mercearia provavelmente tem o potencial causar doença, mas se isso vai acontecer depende muito do que exatamente você faz com ela.
O que sabemos é que provavelmente há milhões de casos de envenenamento por Salmonella nos Estados Unidos todos os anos. Esta é uma estimativa, porque a grande maioria dos casos não é relatada - talvez a doença não seja grave o suficiente ou as pessoas pensem que é um "vírus" ou outra coisa e não sejam testadas.
A FDA estima que casos 142,000 todos os anos nos Estados Unidos são causados por ovos infectados apenas com Salmonella. A maioria dos envenenamentos por Salmonella associados aos ovos vem de pessoas que os manipulam mal depois de saírem da casca, já que a maioria das estimativas diz que apenas o 1 nos ovos 20,000 está infectado internamente por Salmonella. (O restante dos ovos infectados tem Salmonella na casca; nos EUA, a maior parte disso é lavada, mas, independentemente disso, ainda não causaria doenças na casca até que as bactérias tenham tempo para serem misturadas em um meio de crescimento melhor e propagação antes do consumo.) Ainda assim, considerando que os EUA consomem cerca de um bilhão de ovos por ano, ainda há muitos ovos potencialmente infectados.
E só porque você comeu seu frango "mal cozido" não significa necessariamente que provavelmente ainda há bactérias suficientes para deixá-lo doente. O USDA / FDA recomenda o 165F como uma temperatura final segura para aves, porque é aí que Salmonella geralmente morre em poucos segundos. Mas se você estava assando uma galinha e ela passou muito tempo acima do 130F, as bactérias gradualmente morrem. Você ainda pode comer uma galinha que passou mais de uma hora no 140F e era rosa e "mole" (e pouco atraente para muitas pessoas), mas bactérias suficientes podem ter sido mortas nesse ponto para tornar a doença improvável.
Mas isso não significa que você poderia comê-lo com segurança cru ou em temperatura ambiente ou antes de chegar ao 130F ou antes de passar muito tempo acima dessa temperatura. É todo o processo de preparação de alimentos que determina as chances de doenças.
Por fim, gostaria apenas de observar a frase "quantas noites terríveis terei" na pergunta, que para mim parece estar se referindo a "intoxicação alimentar estereotipada" - onde você fica doente algumas horas depois e tem um pouco de diarréia ou vômito durante a noite e, em seguida, melhore dentro de uma hora 24. Isso geralmente não é causado por Salmonella; existem muitas outras bactérias e toxinas nos alimentos que podem causar essas doenças.
Às vezes, a infecção por Salmonella é leve em adultos saudáveis, mas geralmente não é o tipo de coisa que causa apenas uma "noite ruim" de "intoxicação alimentar estereotipada". Embora os sintomas possam aparecer rapidamente, pode levar até 2-3 dias para que apareçam, e geralmente duram um bom tempo - geralmente dias 4-7.
Além disso, muitas doenças transmitidas por alimentos podem levar vários dias ou até mais de uma semana para incubar antes que você mostre sintomas, de modo que "a intoxicação alimentar estereotipada" pode até ser de algo que você comeu dias atrás.
Conclusão: sem um teste de laboratório com os alimentos que você ingeriu e uma amostra de fezes, você não pode saber se um determinado alimento causou doenças. E, como a maioria dos casos de intoxicação alimentar é leve e / ou pode ser afastada por dias da ingestão, as pessoas tendem a tirar conclusões enganosas sobre quais alimentos causaram problemas, mesmo que considerem uma "doença".
Mas isso não significa que doenças transmitidas por alimentos não existam ou sejam incrivelmente raras. O CDC estima que aproximadamente 1 em 6 americanos (~ 50 milhões de pessoas) experimentará alguma forma doenças transmitidas por alimentos a cada ano. Você pode simplesmente não perceber o que é ou o que causou.