Planejo adaptar uma receita de pimentão a vegetariana e planejo usar o seitan para obter um pouco do sabor umami que a carne costuma trazer no pimentão.
No entanto, costumo criar um carinho no fundo da panela, dourando a carne, para obter sabores mais complexos. Posso fazer o mesmo com seitan? Temo que o seitan fique muito mais no fundo do que criar um bom afeto.
* No entanto, os resultados do uso de seitan são apenas decepcionantes.
Nos meus ensaios até agora, eu fui capaz de criar um amor com seitan. Tinha um sabor principalmente de pão torrado e queimava facilmente. Embora minhas memórias de outros alimentos que dão forma a fond (carne, alliums, cogumelos) sejam nebulosas, tenho certeza de que eles produziram mais carinho e tiveram sabores mais complexos na prática.
Todas as experiências descritas foram realizadas usando o mesmo produto seitan preparado comercialmente (dados de texto desatualizados nos EUA aqui, site oficial aqui) em todos os ensaios.
Fatores específicos para este produto que podem diferir dos produtos fabricados em casa ou por outras marcas:
Um pacakge 8 oz foi usado por ensaio.
No primeiro teste, tentei dourar pedaços grandes em um único lote. A maioria dos seitan não grudou na panela, levantando-se facilmente mesmo depois de um período considerável de tempo (~ 1 minuto) deixado sem vigilância. Apenas uma pequena quantidade de carinho se formou no centro da panela, onde ocorreu a maior aderência. O fond foi cozido até ficar bem escuro. Após o deglazing e redução, o resultado foram algumas colheres de chá de líquido defumado e carbonizado com um componente salgado significativo.
Para o segundo ensaio, o seitan foi picado primeiro em pedaços menores (cerca de 0.5cm x 0.5cm x 1cm) antes de dourar. Como antes, todas as peças foram cozidas em um único lote. Menos óleo foi adicionado à panela e houve mais aderência neste teste. Mais afeiçoado parecia se formar, novamente em lugares onde os pedaços de seitan grudavam na panela. O apetite foi cozido com uma cor mais clara do que no primeiro teste, e o resultado de deglazing e redução foi principalmente saboroso com componentes queimados e defumados.
Para o terceiro teste, o seitan foi picado em pedaços menores antes de cozinhar. Neste julgamento, uma abordagem de dois lotes foi tentada. O comportamento do primeiro lote foi semelhante ao observado no segundo julgamento. O gosto deixado na panela pelo primeiro lote parecia desenvolver sabores carbonizados indesejados, apesar da adição do gosto relativamente úmido do segundo lote.
Parece que o seitan não libera tanta água quando frita em panelas, e a água que ele libera não é suficiente para reintegrar-se ao seitan sem marca. Você pode obter melhores resultados cortando, desfiando ou moendo o seitan e dourando o máximo possível em um único lote.
Na minha experiência pessoal com o seitan (e outros alimentos), a "aderência ao fundo" está altamente correlacionada com a boa produção. Essa correlação foi mais dramática ao cozinhar pedaços maiores de seitan; pedaços grandes que grudavam (geralmente em áreas com menos óleo) deixavam afeiçoado na panela, enquanto pedaços que não grudavam ficavam nítidos, mas não deixavam uma quantidade perceptível de carinho.
Embora eu não tenha conseguido encontrar uma única fonte autorizada que afirme abertamente que o fond é produzido exclusiva ou principalmente por comida grudada em uma panela, muitas fontes parecem ser consistentes com essa afirmação. Citações selecionadas dos artigos:
All the tasty browned bits left behind after searing meat are called fond...
Because I want to encrust the bottom of the pan with a golden crackly fond...
In both cases, small particles of the food being cooked will stick to the bottom of the pan ... This is what is called the fond.
Fond is the highly flavorful, browned bits of meat stuck to the bottom of a pan after sautéing.
Eu já fiz isso: construir uma folhada ao dourar os produtos seitan, pelo sabor adicional que ele traz ao prato.
Como um aparte, eu realmente não sei como ele se compara à folha tradicional à base de carne, eu não tentei isso. Mas é bom o suficiente para mim, então isso é algo.
Eu costumo usar aromáticos além dos produtos seitan, e isso cria uma crosta no fundo da panela, o que traz alguns bons sabores ao prato. Normalmente, eu também suplemento com molho de soja escuro, ou algum tipo de molho vegetariano (vegetariano), embora isso possa ser apenas uma preferência pessoal.
Descobri que o seitan pode ficar bastante, e pode queimar muito mais do que eu gosto ao trabalhar com lotes maiores ou tempos de cozimento prolongados (como costumo cozinhar), então o que costumo fazer é medir o valor de uma receita de óleo, mas adicione apenas um pouco de óleo de cada vez, e quando a folha começar a ficar grossa e macia, vou esfriar um pouco - adicione um pouco de água (como colheres de sopa) para retirar um pouco dele e re - incorpore-o ao seitan, adicione um pouco mais de óleo da quantidade medida e mexa vigorosamente até a água evaporar e a panela voltar a temperaturas douradas, depois volte a mexer regularmente.
Eu sinto que esses pequenos mini-deglazings são mais controlados e menos propensos a queimar demais do que esperar que tudo seja feito e desglazing uma vez ... embora isso adicione tempo ao escurecimento, pois a água tem que evaporar a cada hora de voltar a aquecer a panela. Funciona para mim, é tudo o que posso dizer
Eu não sei; faz um tempo que cozinho com seitan; Eu esperaria que os pedaços queimados / caramelizados adicionassem algum tipo de sabor.
Eu poderia sugerir que você faça / use um bom caldo vegetariano usando cogumelos.
Pan frite o cogumelo até ficar bem caramelizado, adicione outros vegetais aromáticos e adicione água, "limpe" a panela, passe por uma peneira e reduza.
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