Esfregue o assado antes ou depois de queimar?

Eu acho que há um lugar para ambos. Sem estar ciente dos detalhes desta sabedoria / mandamentos recebidos do alto, é um pouco difícil de dizer. O tempero da carne geralmente é realizado antes da queima (pense em bifes), mas isso geralmente ocorre apenas na forma de uma fina camada de sal e pimenta e talvez ervas também, não em uma cobertura grossa e completa. Eu também cozi os assados e coloquei em uma cama de ervas e alho para assar - embora não esfregue como tal.

Se você usou o tempero como descrito acima e não uma camada grossa, seria razoável chamuscar após esfregar. No entanto, se você aplicar uma camada espessa para formar uma crosta, elas terão que aquecer até uma temperatura abrasadora antes que a carne possa se aproximar de uma temperatura na qual a reação do maillard possa ocorrer. Isso também seria igual ou superior à temperatura na qual os açúcares das ervas também caramelizariam e começariam a queimar, como aconteceu no seu caso. Nesse caso, eu não queimaria, a menos que estivesse em um forno muito quente por um período de 5-10 min, antes de diminuir a temperatura de cozimento.

Também pode ser que a receita da família aplique apenas a parte da carne, talvez apenas a parte superior / lateral da pele, e queime apenas o fundo (ou vice-versa Eu suponho).

Talvez a família de sua namorada use apenas uma fina camada de tempero antes de queimar. Talvez seja melhor receber um convite para o próximo assado da família e pedir ajuda na cozinha enquanto os preparativos estão em andamento. Se você está procurando a longo prazo, aliás, e ajudando com a louça, também é uma maneira de entrar nos bons livros com a família dela. Outra opção é simplesmente perguntar como ela faz isso!

Concordo com bob1 em relação à queima e impedindo a reação de Maillard. Limitei sempre o tempero antes do cozimento ao sal, principalmente com um pouco de pimenta e possivelmente secas ervas (a menos que seja steak au poivre, que é uma história diferente em relação à pimenta). Quaisquer ervas frescas, alho fresco (que você cita), dijon, etc, eu aplicaria depois de queimar. Também dependeria de quão duro você está tentando - você está implicando que é difícil. Certamente obtenha mais detalhes da família, incluindo o quão difícil você deve estar tentando. Dado que parece ser uma cozinheira de baixa temperatura, pode até ser um pesadelo bastante difícil para eles, e assim posso ver seu dilema. Para um assado a uma temperatura mais alta, eu faria uma leve e média queima e deixe o forno fazer o resto; e isso dá um pouco mais de flexibilidade ao tempero pré-queimado. Se a família estiver com a má compreensão de que a queimação mantém sucos, você pode deseja iniciar uma discussão sobre uma inflamação mais moderada e evitar queimaduras.