Notei que muitas pessoas odeiam rúcula ("foguete selvagem" para falantes de inglês não americanos), mas outras pessoas adoram isso.
Existe algum composto que o faça tão controverso?
Notei que muitas pessoas odeiam rúcula ("foguete selvagem" para falantes de inglês não americanos), mas outras pessoas adoram isso.
Existe algum composto que o faça tão controverso?
Consegui encontrar um estudo que analisou sete variedades de Rocket (Eruca sativa) também conhecido como rúcula.
Como todos os alimentos, os compostos aromatizantes são numerosos e geralmente não podem ser reduzidos a apenas um. No entanto, estes compostos podem ser agrupados em classes com estruturas moleculares semelhantes, perfis bioquímicos semelhantes e presumivelmente características aromatizantes.
Rocket é um membro da Brassicaceae / Cruciferaceae família de plantas. Esta é uma família numerosa que inclui muitos vegetais comumente consumidos, como brócolis, repolho, rabanete, mostarda, agrião (por exemplo, agrião). Todos eles compartilham alguns aromas que você pode reconhecer se os comer cru - principalmente sabores picantes e amargos. A composição bioquímica exata e as quantidades relativas de cada uma variam o sabor e a intensidade das várias espécies e variedades.
De qualquer forma, o estudo acima identificado identificou vários compostos que são atribuídos ao sabor distinto da rúcula - em grande parte, compostos contendo enxofre conhecidos como isotiocianatos, tiocianatos, que são os metabólitos secundários de uma classe de produtos químicos conhecida como glucosinolatos. Todos esses componentes são responsáveis pelo sabor amargo e picante da planta e, aliás, são os pedaços que causam o cheiro característico de "repolho podre". Esses produtos químicos são praticamente os mesmos para todos os vegetais crucíferos, apenas quantidades variadas são responsáveis pelos diferentes perfis de sabor.
Parece que as pessoas podem ser classificadas em grupos 3 (alto, médio, baixo), dependendo do consumo de vegetais crucíferos, o que parece estar relacionado a como sensíveis são aos metabolitos mencionados acima.