Como obter um pão ralado aberto sem um iniciador

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Como obter um pão ralado aberto sem um iniciador

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É possível obter um pão ralado aberto sem um iniciador e usando apenas fermento seco ativo? De acordo com minha pesquisa, para obter um pão ralado aberto é necessário um bom desenvolvimento de glúten, alta hidratação, farinha de trigo forte e um bom fermento. No entanto, a maioria das receitas que encontrei estão usando o fermento, que não quero usar. É possível obter a mesma migalha aberta, como o pão de fermento, usando apenas o fermento seco ativo? Você pode fornecer algumas dicas sobre técnica?

pão

por Michael Ben David 18.08.2019 / 09:36

4 respostas

Tags pão

Existe um limite superior para o número de vantagens que você pode ter? Posso colocar comida na bagagem de porão para voar?

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Eu não tentei, pois não tenho acesso a leveduras secas ativas, e não à variedade instantânea ou à máquina de pão, mas não vejo por que um método de massa sem amassar não daria os resultados desejados.

Você teria que provar o fermento primeiro adicionando-o à água morna, em vez de adicioná-lo aos ingredientes secos, que é o método que eu uso.

Usando farinha regular e de pão, obtive ótimos resultados com um tempo de prova de até 18 horas. Nas baguetes que eu cozi, o resultado foi bastante leve, com furos de até 1 cm de diâmetro. Se você assasse o pão usando esse método em um forno holandês, obteria uma consistência diferente devido ao vapor retido. De qualquer forma, o longo tempo de prova lhe dará um pão bastante arejado.

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Na minha experiência, você obtém uma migalha mais aberta com o fermento, em comparação ao uso de fermento, que tende a dar uma migalha mais densa. Os segredos são usar uma hidratação razoavelmente alta e um longo aumento final. (A alta temperatura do forno e o vapor também ajudarão.)

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Acho que o segredo para melhorar o desenvolvimento do glúten em uma receita sem amassar com alta hidratação seria fazer algumas rodadas de dobragem. Sugiro que você veja algumas receitas do livro de Ken Forkish para obter algumas sugestões de técnicas de dobramento e tempo ou, se tiver muito tempo e paciência, leia a receita da página 30-ish no livro de pão Tartine.

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dobrando, deixo a minha em uma tigela e, com as mãos molhadas, pego a massa de um canto e dobre para o meio e repito isso em toda a massa, em seguida, deixo descansar por meia hora e repita até a 4 vezes, e moldo a massa e coloque-o em uma cesta banneton coberta e leve à geladeira até a manhã seguinte, então eu asco. Lembre-se de marcar seu pão antes de assar para permitir a primavera do forno.