Orcus pode escolher que tipo de morto-vivo ele convoca.

O Varinha de Orcus é um artefato totalmente detalhado no DMG p. 227. A descrição de sua capacidade de Chamar Mortos-Vivos diz:

While you are holding the wand, you can use an action to conjure skeletons and zombies, calling forth as many of them as you can divide 500 hit points among, each undead having average hit points. The undead magically rise up from the ground or otherwise form in unoccupied spaces within 300 feet of you and obey your commands until they are destroyed or until dawn of the next day, when they collapse into inanimate piles of bones and rotting corpses. Once you use this property of the wand, you can’t use it again until the next dawn.

While attuned to the wand, Orcus can summon any kind of undead, not just skeletons and zombies. The undead don’t perish or disappear at dawn the following day, remaining until Orcus dismisses them.

Isso deixa explícito que, enquanto outras criaturas só podem convocar esqueletos e zumbis, o próprio Orcus pode convocar qualquer tipo de morto-vivo.

No entanto, o uso da frase "qualquer tipo de morto-vivo" sugere que ele não pode convocar criaturas mortas-vivas específicas, como Acererak ou Strahd von Zarovich - ele só pode escolher um "tipo" de morto-vivo, não uma criatura morta-viva específica. (Um Mestre pode optar por dominar isso a seu próprio critério e permitir a convocação de pessoas mortas-vivas nomeadas quando isso fizer sentido.)

1. Baseado nas palavras de sua habilidade, Orcus conjura criaturas não-mortas de sua escolha.

2. Acererak (Túmulo da Aniquilação) é uma criatura, ele é um morto-vivo e ele tem um HP médio da 500. Ele é um alvo válido para o feitiço. Eu usaria discrição conjurando um lich nomeado, pois eles são muito poderosos em comparação com o seu funcionamento dos mortos-vivos do moinho.

3. Porque essa habilidade afirma que ela conjura, isso significa que os mortos-vivos aparecem magicamente do nada.

1- Sim, ele pode escolher qual morto-vivo ele conjura.
2- Sim, ele pode especificar os mortos-vivos exatos, incluindo indivíduos nomeados.

De acordo com o texto que você citou, não está claro se ele escolhe mortos-vivos específicos; no entanto, podemos fazer suposições lógicas com base nas outras opções de ortografia:

Sua varinha pode ser usada para lançar Animate Dead e Speak with Dead, que permitem ao usuário especificar seu alvo. Portanto, parece lógico que ele poderia fazê-lo com a ação de uma vez por dia também.

Além disso, como a Conjuração de criaturas funciona convocando-as, não criando-as, se ele puder escolher criaturas específicas, ele poderá convocar qualquer criatura (até o máximo de hp médio listado) do tipo Mortos-Vivos, incluindo Acererak.

Finalmente, porque ele governa uma camada do Plano Exterior do Abismo, faria sentido que ele tivesse poder suficiente para escolher criaturas específicas. (sem mencionar que seria um pouco difícil para um mestre selecionar aleatoriamente o HP médio de mortos-vivos 500 sem uma assistência digital)

Há também algo a considerar no item Varinha de Orcus, no Dungeon Master's Guide:

While you are holding the wand, you can use an action to conjure skeleton and zombie, calling forth as many of them as you can divide 500 hit points among, each undead having average hit points.

Isso indica que uma criatura que não seja Orcus é limitada em que mortos-vivos eles podem convocar para eles.

While attuned to the wand, Orcus can summon any kind of undead, not just skeletons and zombies. The undead don't perish or disappear at dawn the following day, remaining until Orcus dismisses them.

Enquanto isso deixa claro, via 'pode convocar qualquer tipo', que o próprio Orcus é completamente livre para escolher.