Eu tenho uma goma de alfarroba (pó). Pesquisei on-line e ele precisa ser aquecido pelo menos ao 165 F para hidratar adequadamente a gengiva. Eu tenho algumas perguntas:
ainda devo usar ovos na receita? Não vai ser muito gomoso?
devo cozinhar todos os ingredientes líquidos, incluindo frutas, com a goma de alfarroba, para que todo o líquido seja incorporado pela goma?
quanto tempo devo cozinhar? Só até atingir a temperatura certa? Ou continuar cozinhando como minutos 20? Existe um mínimo e um máximo?
Não consegui encontrar instruções muito claras sobre como usá-lo para sorvete, mas este site ajudou muito: http://icecreamscience.com/locust-bean-gum-in-ice-cream/#44_heating_and_hydration estou apenas tentando obter mais experiência real dos outros.
Obrigado por qualquer ajuda!