Estabilizador de sorvete - goma de alfarroba - procedimento de uso e cozimento

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Eu tenho uma goma de alfarroba (pó). Pesquisei on-line e ele precisa ser aquecido pelo menos ao 165 F para hidratar adequadamente a gengiva. Eu tenho algumas perguntas:

  • ainda devo usar ovos na receita? Não vai ser muito gomoso?

  • devo cozinhar todos os ingredientes líquidos, incluindo frutas, com a goma de alfarroba, para que todo o líquido seja incorporado pela goma?

  • quanto tempo devo cozinhar? Só até atingir a temperatura certa? Ou continuar cozinhando como minutos 20? Existe um mínimo e um máximo?

Não consegui encontrar instruções muito claras sobre como usá-lo para sorvete, mas este site ajudou muito: http://icecreamscience.com/locust-bean-gum-in-ice-cream/#44_heating_and_hydration estou apenas tentando obter mais experiência real dos outros.

Obrigado por qualquer ajuda!

por igorjrr 24.07.2019 / 06:55

1 resposta

Hidratos de LBG em 80C (176F); o que pode ser um pouco alto para os ovos. Você deve simplesmente cozinhar o leite + creme com LBG até que ele se hidrate e engrosse; depois prossiga com a sua receita, ou seja, enquanto tempera os ovos na temperatura certa enquanto a mistura esfria ...

Eu misturava as frutas no final com a mistura fria, pois o calor pode alterar muito o sabor da fruta.

15.10.2019 / 02:15