O que determina o calor total ao usar chilis? Quantidade × intensidade?

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Recentemente, tentei uma mordida de uma pimenta Bhut / Naga Jolokia, classificada como 3-10 vezes mais quente que um habanero "padrão". Estava quente, mas a experiência total não foi pior que um habanero e, definitivamente, não foi pior que o "Blazin 'Challenge" do Buffalo Wild Wings, que é mais sobre o volume de molho quente de asa que você pode consumir.

É verdade que minhas pimentas eram cultivadas na Califórnia, não na Índia, mas deveriam estar dentro de uma ordem de magnitude da classificação de sua variedade.

Dada a grande variedade de variedades de pimentão e níveis de calor, estou me perguntando a melhor forma de aproveitar o calor de cada um.

  1. O que determina a intensidade e a localização da boca de uma experiência crua de pimenta?
  2. A maior parte da capsaicina está contida no caroço e nas sementes. Portanto, é uma questão de quão bem você mastiga essa porção e a move pela boca?
  3. Existem outros fatores químicos em ação em cada pimenta que afetam a liberação / recepção da capsaicina?
  4. Quando cozido, é apenas uma simples equação de volume de pimenta × Classificação Scoville?
  5. É provável que uma fruta grande contenha mais capsaicina do que uma fruta pequena ou quase a mesma coisa?
  6. Como as chilis tailandesas estão em torno do 75,000 SHU, elas são o vezes mais quentes do 7 por volume do que Serranos no 10,000 SHU?
  7. Você gostaria de usar um pouquinho de Naga quando tudo que você quer é calor com pouco ou nenhum sabor de pimenta?
por mskfisher 17.09.2010 / 02:22

2 respostas

Granted, my peppers were farmed in California, not India, but they should be well within an order of magnitude of its variety's rating.

Na verdade, eles não deveriam necessariamente. Todos os chiles são muito sensíveis ao ambiente em que são cultivados. Mesmo mudanças triviais na temperatura, umidade e pH do solo podem afetar o calor do chile. o Naga Jolokia em particular, pode ser pelo menos tão baixo quanto as unidades 500,000 Scoville. O mais quente já foi registrado em mais de 1 milhões. Muitos produtores americanos intencionalmente cultivá-los muito mais amenos do que os encontrados na Índia; isso os torna muito mais fáceis de vender.

O Escala Scoville é uma medida da concentração de capsaicina. Em outras palavras, quantidade de capsaicina por volume fixo. Originalmente, era medido por um painel de cinco provadores que provavam uma solução diluída de óleo de capsaicina extraída de uma quantidade fixa de chile seco. O grau de diluição em que a capsaicina é indetectável é a classificação de Scoville.

Métodos modernos usam cromatografia líquida de alta performance exatamente para as unidades de pungência de um chile, são equivalentes as partes por milhão de capsaicina. A multiplicação da classificação de pungência por 15 fornece a classificação Scoville equivalente.

O que tudo isso significa? Bem, como se trata de uma medida de concentração, é importante perceber que, ao comer um chile ou chicletes 20, a concentração não muda. No entanto, com mais chiles você estão expondo sua boca a uma maior quantidade de capsaicina. Se é isso que você quer dizer com "intensidade", então é mais intenso com um aumento de volume. Pessoalmente, penso na intensidade como concentração em vez de volume.

Esses parágrafos devem responder à sua pergunta em geral, mas analisarei sua lista da mesma forma:

  1. A intensidade is a classificação Scoville. Mais uma vez, intensidade para mim equivale a concentração.
  2. A capsaicina is mais concentrado nas sementes, mastigá-las liberará uma quantidade maior delas.
  3. Não que eu esteja ciente.
  4. Não sei ao certo o que você quer dizer com cozido, mas sim o volume e a concentração afetam a quantidade de capsaicina.
  5. Uma fruta maior da mesma classificação de Scoville (concentração) conterá uma quantidade maior de capsaicina.
  6. Sim, a concentração de capsaicina é sete vezes maior.
  7. Sim, esse é um uso razoável.
17.09.2010 / 03:10

Entendo que o calor que você sente depende muito da receita, ou seja, quanto tempo é cozido e com o que é cozido. Acho que não cozinhar por muito tempo não permitirá que o calor entre na comida.

Descobri que cozinhar com molhos "aquosos" torna o prato mais quente, enquanto que com molhos "mais gordos", como óleo ou creme, não libera tanto o calor quando você o come.

-Frink

17.09.2010 / 11:05

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