Digamos que eu quero fazer pão. Nesse caso, amassar é o que desenvolve mais glúten.
Então, faria alguma diferença se eu desenvolvesse completamente o glúten primeiro (até que ele passe no teste "vidraça") amassando a massa e adicionando o fermento em vez de amassar com o fermento já misturado na massa?
Toda a idéia de adicionar o fermento antes de amassar é poder misturá-lo uniformemente. Ao adicionar o fermento após a formação da massa, será mecanicamente mais difícil combiná-la e você poderá acabar com pedaços de massa sem fermento. Esses caroços não vão subir.
Eu suspeito que seu pão terá uma migalha mais densa e não uniforme.
Eu já vi / usei muitas receitas de pão, mas nunca ouvi falar de uma em que o fermento foi adicionado depois de amassar. Você pensaria que haveria boas razões para isso. Amassar tem uma dupla função: não apenas liberando glúten, mas também misturando, então por que tentar separá-los?
Luciano está certo sobre a unformidade da textura. Acredito que a textura do glúten impediria a migração dos ingredientes e dificultaria a mistura, o que seria catastrófico para o fermento. De fato, se você adiciona alguns pedaços discretos de algo ao pão, geralmente os adiciona depois de amassar ou no final (azeitonas, pedaços de bacon ...), mas todos os ingredientes que precisam ser misturados uniformemente (sal, especiarias) seja adicionado antes de amassar.
Existem até receitas que separam o aumento inicial do fermento da mistura. Aprendi a princípio com o Tassajara Bread Book, que geralmente usa um método de esponja, onde você permite que líquidos, fermento e um pouco de farinha comecem a fermentar antes de adicionar outros ingredientes (especialmente sal). Muitas vezes transpus esse método para outras receitas, pois acho que isso dá uma boa textura e um aumento melhor.
Se você adicionar fermento após desenvolver o glúten, terá que amassar muito para garantir que ele seja distribuído por toda parte, e você acabará exagerando na massa, resultando em um resultado difícil.
Amassar é apenas uma coisa que desenvolve o glúten, o fermento auxilia no desenvolvimento do glúten, abrindo a estrutura ao liberar o CO2. A abertura da estrutura permite que as enzimas, a água e as proteínas do glúten se movam mais livremente e formem conexões. Existem técnicas de não-amassar que desenvolvem ótima estrutura de glúten. A adição de fermento após amassar tem muitas desvantagens, mas nenhuma vantagem.
O método que eu uso segue esse conceito e funciona para mim. Minha receita favorita é para uma massa de baguete, onde o primeiro passo é misturar (misture bem, sem amassar) apenas farinha com 50% do seu peso de água e deixe descansar, coberto, por minutos de 45 a 60. Depois disso, adicione 10% do peso da farinha de água mais levedura mais sal para atingir 60% de água. Misturar é bagunçado, mas funciona. Deixe-o coberto por outros minutos de 45 a 60.
Depois, amasse levemente por 10 minutos. Cubra novamente e aguarde 5 minutos. Aqui você pode colocar na geladeira o 45h para fazer uma massa mais saborosa.
Ou forme e bata na baguete, deixe-a coberta pelos últimos minutos 45 e asse (forno quente, pequenos cubos de gelo caídos no fundo do forno). Sempre funciona.