Até hoje eu conhecia apenas um tipo de milho para pipoca. Procurando comida peruana, descobri que no Peru existem variedades diferentes de "pipoca".
Então isso me fez pensar: é possível fazer pipoca com apenas qualquer variedade de milho? Caso contrário, que propriedades essas variedades de milho têm que permitem ser estaladas e não outras?
A resposta que parece é - não, você não pode simplesmente usar qualquer variedade de milho. Parece que você precisa, em particular, de uma casca dura ao redor do kernel que não está presente nas variedades de milho doce.
Eu também suspeito que é mais difícil de fazer do que se possa imaginar, você precisa de uma porcentagem específica de água no kernel para que ele se solte - é por isso que você não pode armazenar pipoca não aberta ao ar livre e, uma vez aberto, precisa ser usado dentro de alguns meses, à medida que a água evaporar e, eventualmente, a porcentagem se tornar muito baixa para efetivamente estourar.
É um livro infantil, mas O Livro da Pipoca por Tomie de Paola é na verdade um resumo muito abrangente sobre a história e a ciência da pipoca.
A pipoca aparece porque os grãos contêm pequenas quantidades de umidade que, quando aquecidas, cozinham os amidos dentro da pipoca, fazendo com que eles se expandam rapidamente e explodam o núcleo. (Este é meu entendimento básico; tenho certeza de que o cientista de alimentos terá uma explicação mais abrangente).
O que isso significa é que a pipoca precisa ter alguns recursos específicos:
Eu imagino que todas as variedades de "milho doce", o tipo usado para espiga de milho, provavelmente não funcionariam muito bem. Eu não acho que secaria muito bem, e acho que a casca seria fraca (um recurso ao comercializá-la como algo para os humanos consumirem)
O milho amassado, a variedade usada na alimentação animal, provavelmente também não funcionaria muito bem. É um núcleo duro e acho que não teria umidade suficiente para explodir.
Eu poderia muito bem estar errado sobre isso, mas duvido que estourar esses outros tipos (e tenho certeza de que existem muitos mais) daria uma boa pipoca.
Curiosamente, existem outros grãos que também estouram muito bem, incluindo sorgo e amaranto.
Não, você precisa estourar milho. Pipoca funciona porque
Quando você cozinha o milho, a água se transforma em vapor e a casca impede que o vapor escape até que a pressão se acumule o suficiente para fazer o núcleo explodir e o amido se transformar em uma espuma sólida.
Os outros tipos de milho (dente, sílex, farinha, vagem e milho doce) não têm as combinações certas de amido, casca e umidade para estourar adequadamente. Por exemplo, o milho doce tem uma casca macia e é colhido enquanto ainda contém uma quantidade relativamente grande de açúcar que não foi convertido em amido. Os grãos de dente e farinha têm muito amido, mas é do tipo errado.
Meus avós eram agricultores do oeste de Nebraska que cultivavam milho (e outras coisas). A maioria era "milho de campo", adequado apenas para a alimentação de animais. Alguns eram milho doce, que é para humanos. Vovó costumava fazer o que chamava de "milho ressecado". O milho doce foi seco puxando as cascas para trás e pendurando as orelhas, prendendo as cascas ao lado do galpão. Quando os grãos foram murchados, ela os descascou (isto é, os tirou da espiga) e os tratou como pipoca.
Ela estourou pipocas aquecendo o óleo na frigideira de ferro fundido e mexendo. Então ela fez a mesma coisa com o milho doce seco. Não estourou, por si só, mas os grãos se tornaram esféricos e crocantes. Com um pouco de sal, foi um ótimo lanche.
Assim, enquanto você não pode plantar nenhum tipo de milho, ainda pode tentar, e o que você recebe ainda é um deleite. Eu sempre quis reproduzir isso, mas nunca tentei. Então YMMV.
Na Bolívia, temos esse tipo de pipoca gigante, chamada "Pasankalla":
Não sei que tipo de milho é usado para criá-lo, mas obviamente não é o mesmo usado para criar pipocas comuns.
Bon appetit!